Clafoutis aux cerises : la recette de nos grands-mères
Ce qui fait un bon clafoutis, ce n’est ni le tour de main ni le matériel : c’est l’équilibre entre le fruit et l’appareil. Six cents grammes de cerises pour un demi-litre de liquide, c’est la proportion qui donne un flan tremblant, à peine pris, où le fruit reste le sujet. La farine se verse en pluie sur les œufs battus, avant le lait et la crème, parce qu’une pâte épaisse au départ se lisse d’un coup de fourchette alors qu’un mélange déjà liquide garde ses grumeaux. C’est toute la difficulté de la recette, et elle se règle en trente secondes.
La saison est courte, de fin mai à mi-juillet, et c’est un dessert qui aime les enfants : ils dénoyautent, ils picorent, ils comptent les cerises. La question des noyaux revient toujours, et elle mérite une réponse claire avant de commencer plutôt qu’à table. Pour une base sucrée à préparer en avance et servir à côté, la crème anglaise maison fait très bien l’affaire.
La recette
Niveau de difficulté : facile · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 30 minutes · Cuisson : 45 minutes · Conservation : 48 heures au réfrigérateur
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Lavez les cerises, équeutez-les et dénoyautez-les éventuellement.
- Cassez les œufs dans le saladier et battez-les à la fourchette avec le sucre.
- Ajoutez successivement la farine en pluie, le lait, puis la crème liquide.
- Parfumez avec la vanille, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Répartissez les cerises dans le plat à gratin beurré. Versez l’appareil par-dessus et enfournez pour 45 minutes.
- Servez tiède, ou froid avec une boule de glace à la vanille.
Ingrédients
- 600 g de cerises
- 3 œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 25 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- Un peu de beurre pour le plat
Équipement
- 1 saladier
- 1 fourchette
- 1 dénoyauteur à cerises (facultatif)
- 1 plat à gratin beurré
La variante en moules individuels, plus riche
C’est la version que nous servions à l’assiette, et elle n’est pas un simple découpage de la précédente : l’appareil y est nettement plus dense, avec deux fois moins de farine pour une part de crème plus importante. Le résultat est plus crémeux, presque un flan, et la cuisson est plus courte parce que les moules sont petits.
Pour 4 moules individuels : 450 g de cerises, 1 œuf entier plus 1 jaune, 50 g de farine, 60 g de sucre, 100 g de lait, 125 g de crème, un peu de beurre ramolli pour les moules, une gousse de vanille fendue et grattée. Facultatifs mais très bons : un petit bouchon de kirsch dans l’appareil, et quelques amandes effilées semées sur le dessus avant d’enfourner. Comptez 25 à 30 minutes à 180 °C, en surveillant : un petit volume prend beaucoup plus vite qu’un plat familial, et un clafoutis trop cuit devient caoutchouteux.
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Les conseils de nos grands-mères
- Beurrez généreusement le plat, même s’il est antiadhésif. Le jus des cerises caramélise au contact des parois et colle : le beurre est ce qui permet de servir des parts nettes.
- Si vous gardez les noyaux, dites-le à table. Ils parfument l’appareil d’une note d’amande pendant la cuisson, mais un convive qui ne s’y attend pas croque dedans. C’est la seule vraie raison de trancher avant de cuisiner.
- Ne fouettez pas l’appareil au batteur. Une fourchette suffit : incorporer de l’air fait gonfler le clafoutis comme un soufflé au four, puis retomber en creux dès la sortie.
- Séchez les cerises après lavage. L’eau qui reste sur les fruits détend l’appareil par le dessous et donne une couche liquide au fond du plat.
- Attendez au moins vingt minutes avant de servir. Le clafoutis continue de prendre en refroidissant ; coupé brûlant, il s’affaisse dans l’assiette.
Pour aller plus loin
La même pâte accueille d’autres fruits, comme dans notre clafoutis aux pommes et pruneaux ou notre clafoutis aux raisins, et le principe se retrouve dans les grands classiques du goûter comme le gâteau au yaourt. Pour l’accompagner, une chantilly bien ferme fait autant d’effet qu’une glace, et si les cerises ont laissé leur marque sur la nappe, voici comment enlever une tache de cerise.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
