Crème anglaise : la recette de grand-mère, sans thermomètre

La crème anglaise n’a que quatre ingrédients et une seule difficulté : savoir s’arrêter. Trop tôt, elle reste liquide ; trop tard, elle tranche et devient granuleuse. Entre les deux, il y a un signe que les grands-mères connaissaient bien et qui ne trompe pas, la nappe.

On plonge la cuillère en bois dans la crème, on la ressort, on passe le doigt dessus. Si la trace tient nette et ne se referme pas, c’est prêt. Aucun thermomètre n’est nécessaire, même si celui qui en a un peut viser 84 °C.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 4 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 15 min · Repos : 1 heure · Conservation : 3 jours au réfrigérateur, dans une bouteille fermée

1. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Conservez les blancs pour une autre recette, pourquoi pas des îles flottantes.
2. Battez les jaunes et le sucre dans le saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Si vous utilisez la fécule de maïs, incorporez-la à ce moment, en la tamisant. Réservez.
3. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur au couteau pour en extraire les graines.
4. Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition dans la casserole, avec les graines et la gousse de vanille fendue.
5. Retirez la gousse de vanille et versez petit à petit le lait sur le mélange œufs sucre, en fouettant sans cesse.
6. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen, sans jamais porter à ébullition.
7. Remuez sans cesse avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand elle nappe la cuillère, elle est prête.
8. Laissez la crème refroidir, puis mettez-la 1 heure au réfrigérateur avant de la déguster.
9. Si vous devez la conserver, filmez au contact.

Ingrédients

• 4 jaunes d’œufs
• 50 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 50 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 1 c. à soupe de fécule de maïs (facultatif)

Équipement

• 1 saladier
• 1 couteau
• 1 fouet
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole

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Les conseils de nos grands-mères

• Si elle a tranché, tout n’est pas perdu. Versez-la dans une bouteille, fermez et secouez énergiquement. Elle redevient lisse. Un coup de mixeur plongeant fait le même effet.
• La fécule est une assurance. Une cuillerée tamisée avec les jaunes rend la crème beaucoup plus tolérante à la chaleur, au prix d’une texture à peine plus épaisse.
• Filmez au contact, c’est-à-dire à même la surface de la crème, et non sur le bord du récipient : c’est ce qui empêche la peau de se former.
• Gardez la gousse. Rincée et séchée, elle parfume un pot de sucre ou une boisson chaude pendant des semaines.
• Ne jetez jamais les blancs. Ils font les îles flottantes, les meringues, ou attendent trois jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Pour aller plus loin

La crème anglaise accompagne les îles flottantes, dont elle est la moitié, mais aussi le fondant au chocolat et les crèmes glacées.

Elle fait partie des bases à connaître, avec la génoise et la crème pâtissière au chocolat.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.