Galette des Rois à la frangipane : la recette de grand-mère

La galette des Rois se joue en deux temps : une crème d’amande qu’on mélange en cinq minutes, et un assemblage où tout se décide. Les deux disques de pâte doivent se souder franchement, sinon la crème s’échappe et brûle sur la plaque.

Le secret tient en une phrase : on laisse un centimètre de pâte nue tout autour de la crème, et c’est cette bande qu’on badigeonne puis qu’on presse. Le reste est une affaire de patience au four.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 6 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 35 min · Conservation : 48 heures

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Faites fondre le beurre dans la casserole.
3. Mélangez le sucre et le beurre fondu dans le saladier.
4. Ajoutez l’œuf, le rhum et la poudre d’amandes. Mélangez bien.
5. Étalez la pâte au rouleau et découpez-y deux cercles de même taille, en vous aidant du cercle à pâtisserie ou d’une assiette.
6. Posez un premier cercle sur une feuille de papier cuisson.
7. Étalez la crème d’amande dessus, en laissant 1 cm de pâte non recouverte sur tout le pourtour.
8. Posez la fève sur la crème.
9. Battez le jaune d’œuf et le lait pour la dorure.
10. Étalez un peu de dorure sur le bord nu au pinceau, et recouvrez avec le deuxième cercle de pâte feuilletée.
11. Appuyez avec le bout des doigts sur tout le pourtour afin de réunir les deux cercles, puis badigeonnez la galette de dorure.
12. Quadrillez le dessus avec le dos du couteau, en faisant attention à ne pas crever la pâte.
13. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la galette soit gonflée et bien dorée.

Ingrédients

Pour la galette

• 2 pâtes feuilletées, maison ou du commerce
• 1 fève

Pour la crème d’amande

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• 1 c. à soupe de rhum blanc
• 150 g d’amandes en poudre

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à soupe de lait

Équipement

• 1 casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 saladier
• 1 pinceau de cuisine
• 1 grande assiette ou un grand cercle à pâtisserie
• 1 rouleau à pâtisserie
• Papier cuisson

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Les conseils de nos grands-mères

• Posez la fève près du bord, jamais au centre. Elle se retrouve ainsi dans une part, et non sous le premier coup de couteau qui la fendrait.
• Le dos du couteau, pas la lame. Le quadrillage est une trace, pas une entaille : dès que la pâte est percée, la crème remonte et brûle.
• Sortez la pâte du froid dix minutes avant. Trop dure, elle se fissure au rouleau ; trop molle, elle se déforme au transport.
• Une cuillerée de rhum suffit. Elle parfume toute la crème, quand deux la font dominer et couvrent l’amande.
• Elle se garde 48 heures, et retrouve son croustillant en quelques minutes à four doux.

Pour aller plus loin

En janvier, la galette prend la suite de la bûche de Noël sur la table de fête. Si vous aimez les gâteaux d’amande, voyez aussi les financiers, qui reposent sur la même poudre.

Et pour offrir avec, les petits sablés se conservent quinze jours dans une boîte hermétique.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.