Sauce au poivre : la recette de grand-mère en 10 minutes

La sauce au poivre de bistrot n’exige ni jus de viande ni fond mijoté trois heures : un roux, un bouillon, du poivre concassé et une cuillère de crème suffisent. Comptez 10 minutes de casserole pour quatre personnes, avec des ingrédients que vous avez déjà. Le tour de main tient en une phrase : versez l’eau froide d’un seul coup sur le roux chaud, et vous n’aurez jamais de grumeaux.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 cube de bouillon de bœuf ou de volaille
• 60 g de beurre
• 30 g de farine
• 40 cl d’eau froide
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche semi-épaisse
• 1/2 cuillère à soupe de poivre mignonnette, c’est-à-dire concassé

Une casserole à fond épais, un fouet et une cuillère en bois suffisent.

La recette en 5 étapes

1. Préparez le bouillon

Écrasez le cube dans une coupelle avec une fourchette, puis réservez. Ce geste tout bête évite les morceaux non dissous qui salent la sauce par endroits.

2. Faites le roux

Faites fondre le beurre sur feu moyen pendant 2 minutes, sans le laisser colorer. Ajoutez la farine d’un coup et fouettez sans arrêt pendant 2 minutes : vous obtenez une pâte lisse et mousseuse. C’est la même base que notre sauce béchamel, et elle est aussi facile à réussir.

3. Versez l’eau froide d’un seul coup

Sur le roux chaud, versez toute l’eau froide en une fois, puis ajoutez le cube écrasé, le vinaigre balsamique et le poivre. Fouettez énergiquement : le choc de température empêche la farine de former des paquets.

4. Laissez épaissir

Continuez de fouetter sur feu doux pendant 3 à 4 minutes. La sauce nappe peu à peu le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez en sel et en poivre.

5. Crémez hors du feu

Retirez la casserole du feu avant d’incorporer la crème fraîche, puis mélangez. Servez dans la foulée : la sauce continue d’épaissir en refroidissant.

Les astuces de nos grands-mères

• Des grumeaux malgré tout ? Un coup de mixeur plongeant ou un passage au chinois, et la sauce redevient parfaitement lisse.
• Sauce trop épaisse : détendez-la avec un peu de bouillon chaud, ajouté cuillerée par cuillerée en fouettant.
• Sauce trop liquide : prolongez la cuisson à feu doux, ou ajoutez une noisette de beurre manié, beurre et farine mélangés à parts égales.
• Encore meilleur : si vous avez poêlé la viande ou cuit une côte de bœuf, déglacez la poêle avec un peu d’eau et versez ce jus dans la sauce. C’est ce qui rapproche le plus la recette maison de celle du bistrot.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Les variantes à connaître

• Au poivre vert : remplacez la mignonnette par une cuillère de grains de poivre vert en saumure, égouttés et légèrement écrasés. Plus doux, plus parfumé.
• Flambée au cognac : versez une cuillère à soupe de cognac dans la casserole avant l’eau et laissez l’alcool s’évaporer une minute.
• Au poivre de Sichuan : quelques baies concassées ajoutées en fin de cuisson, pour une note citronnée qui surprend agréablement.
• Plus corsée : doublez le poivre et remplacez le vinaigre balsamique par un trait de vinaigre de vin rouge.

Conservation

C’est la sauce du dimanche par excellence, celle qui accompagne un rôti de bœuf cuit comme chez nos grands-mères : le jus rendu par la viande au repos se verse directement dedans.

La sauce se garde 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-la à feu très doux en fouettant, avec une cuillère d’eau ou de bouillon pour la détendre : elle aura épaissi. Évitez la congélation, la crème et le roux se séparent à la décongélation.

Vous avez là une sauce qui se prépare pendant que la viande repose, sans matériel ni ingrédient de chef. De quoi transformer un simple steak en repas du dimanche. Pour un poisson, c’est le beurre blanc qui prend le relais. Pour continuer en cuisine, retrouvez toutes nos recettes de sauces.

FAQ : vos questions sur la sauce au poivre

Quel poivre choisir pour une sauce au poivre ?

Le poivre mignonnette, c’est-à-dire concassé grossièrement, libère son parfum lentement pendant la cuisson. Le poivre gris est le plus classique, le blanc plus discret, le noir plus vif. Concassez-le vous-même au mortier ou sous une casserole, il aura bien plus de goût qu’un poivre déjà moulu.

Peut-on faire une sauce au poivre sans crème ?

Oui. Remplacez la crème par une noisette de beurre froid fouettée hors du feu, qui donne du brillant et de l’onctuosité. Pour une version sans lactose, une cuillère de crème de soja non sucrée fonctionne très bien, en l’ajoutant elle aussi hors du feu.

Comment rattraper une sauce trop forte en poivre ?

Ajoutez une cuillère de crème supplémentaire ou un peu de bouillon pour diluer, et une pincée de sucre qui atténue l’ardeur du poivre. Une petite pomme de terre crue laissée quelques minutes dans la sauce chaude absorbe aussi une partie du piquant, exactement comme pour rattraper un plat trop salé.

Avec quelles viandes servir cette sauce ?

Elle accompagne traditionnellement le tournedos, le faux-filet et l’entrecôte, mais elle réussit tout aussi bien au magret de canard, aux pavés de veau et même à un simple steak haché. Servie à part en saucière, elle convient aussi à des frites au four bien croustillantes et aux pommes de terre vapeur.