Intoxication alimentaire : 10 règles pour l’éviter chez soi

Les aliments pas assez cuits ou mal conservés tout comme les transferts de contaminants entre aliments peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Et la cuisine familiale n’y échappe pas : selon Santé publique France, un quart à un tiers des intoxications collectives déclarées font suite à un repas familial (33 % en 2021, 25 % en 2022). Voici nos 10 conseils domestiques pour maintenir une bonne hygiène alimentaire.

Se laver les mains

Le premier geste à répéter le plus souvent, c’est le lavage des mains, à l’eau et au savon, pendant au moins 30 secondes, avant, pendant et après la préparation des repas. Geste à répéter après avoir manipulé des aliments crus (viandes et légumes) et toute autre opération à risque de contamination, comme après avoir été aux toilettes, changé un bébé, caressé un animal, changé la litière du chat, manipulé de la terre ou touché des objets souillés par de la terre, etc.

En cas de gastro, pas de cuisine

En cas de gastro, évitez de cuisiner, ou alors lavez-vous soigneusement les mains. Dans tous les cas, privilégiez les aliments qui ne demandent pas trop de préparation. Et si la diarrhée s’installe, voici ce qui soulage et quand consulter.

Conservez les préparations au frigo

N’attendez pas plus de 2 heures à température ambiante pour mettre vos aliments préparés dans le réfrigérateur. Vos restes de plats faits maison s’y gardent ensuite 48 heures au maximum.

Nettoyez votre frigo

Si des aliments se répandent dans le réfrigérateur, nettoyez-le immédiatement avec du vinaigre blanc. Prévoyez un nettoyage complet de votre réfrigérateur tous les mois, comme le préconise le ministère de l’Agriculture.

Vérifiez la température de votre frigo

Maintenez la température de la zone la plus froide de votre réfrigérateur entre 0 et +4 °C. Vérifiez également l’étanchéité des portes.

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Utilisez une planche à découper pour chaque aliment

Une planche pour la viande et les poissons crus, une autre pour les produits cuits et les légumes propres. Ne réutilisez pas les plats et les ustensiles employés pour les transporter crus pour y mettre les aliments cuits.

Consommez rapidement les produits préparés « prêts à manger »

Les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments « très périssables » sans date limite de consommation, se consomment le plus vite possible. Par prudence, appliquez-leur la même règle qu’à vos restes faits maison : 48 heures au plus. Demandez conseil à vos commerçants.

Mangez la viande hachée bien cuite

Pour se protéger des agents pathogènes, les enfants de moins de 15 ans ne doivent consommer la viande hachée que bien cuite à cœur. Par prudence, la même règle vaut pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, à qui la viande crue est déconseillée. La cuisson « saignant » n’assure pas de protection en cas de contamination par un pathogène.

Le cru n’est pas recommandé à tout le monde

La viande et le poisson crus (tartare, carpaccio) sont déconseillés aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Même chose pour les produits au lait cru, déconseillés aux enfants de moins de 5 ans et aux mêmes personnes fragiles, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (comté, beaufort, gruyère, emmental). Pour les autres convives, avant de manger un poisson cru, une congélation de 7 jours dans un congélateur domestique (-18 °C) élimine le parasite anisakis ; une marinade au citron, elle, ne suffit pas. Mais il vous faudra vérifier au préalable sur l’étiquette qu’il ne s’agit pas déjà d’un poisson décongelé, pour éviter la recongélation.

Vigilance sur la nourriture des tout petits

Les biberons des nourrissons demandent une attention particulière, et le lait infantile ne suit pas la même règle que le lait maternel :

• Lait infantile en poudre : on le prépare juste avant la tétée. À température ambiante, le biberon se garde une heure ; réchauffé, il se boit dans la demi-heure. Le préparer à l’avance reste exceptionnel, et il attend alors au réfrigérateur, à 4 °C maximum (ameli).
• Lait maternel tiré : 4 heures à température ambiante (20 à 25 °C), 48 heures au réfrigérateur à +4 °C, 4 mois au congélateur à -18 °C. Sorti du réfrigérateur, il se boit dans l’heure, et dans la demi-heure s’il a été réchauffé (1000 premiers jours, Santé publique France).
• Un biberon entamé ne se garde jamais pour la tétée suivante, même au réfrigérateur : on le jette.

Pour aller plus loin sur les bactéries, les virus et les champignons, notre article pour éviter l’intoxication alimentaire détaille chaque cause.

Quand consulter ?

Consultez votre médecin dans la journée si les vomissements s’aggravent ou durent plus de 2 jours, si d’autres symptômes apparaissent (fièvre, maux de tête, fatigue), si vous êtes âgé et que la diarrhée s’ajoute aux vomissements, si vos défenses immunitaires sont affaiblies, ou si un nourrisson de moins de 3 mois se met à vomir.

Appelez le 15 ou le 112 en cas de signes de déshydratation (soif, bouche sèche, yeux cernés, manque de réactivité, urines rares), chez vous ou chez votre enfant, si une personne âgée de votre entourage ne boit plus, est somnolente ou tient des propos confus, s’il y a du sang dans les vomissements, en cas de douleurs abdominales intenses avec un ventre dur et gonflé et un arrêt des gaz, ou si vous pensez être victime d’une intoxication grave (ameli.fr, Nausées et vomissements).

Sources : ministère de l’Agriculture, les bons gestes d’hygiène à la maison ; ministère de l’Agriculture, cuisiner fait-maison ; ministère de l’Agriculture, manger cru.