Financiers aux amandes : la recette de nos grands-mères

Comptez 200 g de beurre noisette, 200 g de sucre glace, 6 blancs d’œufs et 12 à 15 minutes à 180 °C : voilà toute la recette des financiers aux amandes, ces petits lingots dorés au cœur moelleux. Comme la pâte à crêpes de nos grands-mères, la pâte se fouette à la main en un quart d’heure. Tout se joue sur le beurre : c’est en le laissant colorer jusqu’à sentir la noisette qu’on obtient ce parfum reconnaissable entre tous.

Les ingrédients pour environ 16 financiers

Niveau de difficulté : facile · Pour 16 financiers · Préparation : 20 min · Cuisson : 12 à 15 min · Conservation : 3 jours dans une boîte hermétique

• 200 g de beurre
• 200 g de sucre glace
• 6 blancs d’œufs
• 80 g de farine
• 80 g d’amandes en poudre
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 50 g d’amandes effilées

Le sucre glace n’est pas un caprice : sa finesse se dissout instantanément dans les blancs et donne cette mie serrée que le sucre en poudre ne reproduit pas. Le miel, lui, retient l’humidité, donc le moelleux, et favorise la coloration. Côté matériel, une petite casserole, un saladier, un fouet, une cuillère en bois, une louche, un couteau et un moule à financiers suffisent.

La recette des financiers aux amandes en 5 étapes

1. Préparez le beurre noisette

Faites fondre le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Tout en portant à ébullition, tournez régulièrement avec une cuillère pour bien homogénéiser la préparation. Lorsque le beurre prend une couleur brune, vous pouvez le retirer du feu.

2. Battez les blancs avec le sucre et la poudre d’amande

Prélevez les blancs d’œufs, battez-les légèrement, puis incorporez progressivement le sucre glace, puis la poudre d’amande.

3. Ajoutez la farine, puis le miel

Mélangez énergiquement avec un fouet, puis déposez la farine dans ce mélange tout en continuant à le fouetter. Une fois que la pâte a une apparence bien lisse, ajoutez le miel liquide et fouettez de nouveau pour l’incorporer.

4. Incorporez le beurre noisette

Versez le beurre fondu dans la préparation et mélangez énergiquement pour bien égaliser sa répartition dans la pâte.

5. Moulez et enfournez

Versez la pâte dans le moule à l’aide d’une louche. Égalisez la surface des financiers avec un couteau, parsemez quelques amandes effilées, puis faites cuire 12 à 15 minutes à 180 °C.

Le beurre noisette, ce qui fait un financier

C’est l’étape qui sépare un financier d’un simple petit gâteau à l’amande, et elle demande de rester devant la casserole. Sur feu moyen, le beurre fond, puis mousse : c’est son eau qui s’évapore. La mousse retombe, les particules de lait déposées au fond brunissent, et une odeur de noisette grillée monte de la casserole. Comptez 5 à 8 minutes.

Retirez du feu dès que la couleur est celle d’une noisette, pas plus foncée. La casserole reste chaude, alors versez le beurre sans attendre dans un récipient froid pour arrêter la cuisson. Pour une pâte parfaitement lisse, passez-le au tamis afin de retenir les dépôts bruns du fond.

La version du livre, pour 20 financiers

Les proportions publiées dans « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères » diffèrent un peu des nôtres : moins de beurre et de sucre, plus de poudre d’amande, et une pincée de sel dans les blancs. Elles donnent 20 financiers un peu plus parfumés à l’amande.

• 150 g de beurre
• 5 blancs d’œufs
• 150 g de sucre glace
• 50 g de farine T45
• 100 g d’amandes en poudre
• 1 cuillère à café de miel liquide
• 1 pincée de sel

L’ordre des gestes ne change pas : beurre mené à la couleur noisette et réservé, blancs battus en omelette avec le sel, puis le sucre glace, puis la poudre d’amande, la farine incorporée au fouet, le miel quand la pâte est lisse, et le beurre noisette en dernier. Comptez 15 à 20 minutes à 180 °C, et sortez le moule quand les financiers sont bien dorés. Le livre les garde jusqu’à 6 jours dans une boîte hermétique opaque : l’obscurité compte autant que l’étanchéité, car la lumière rancit la matière grasse de l’amande.

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La variante pour une fournée de 6 à 8 financiers

Six blancs d’œufs, c’est beaucoup pour un goûter à deux. Voici les proportions réduites, avec leur cuisson propre :

• 50 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 60 g de blancs d’œufs (soit 2 œufs)
• 30 g de farine
• 35 g de poudre d’amandes

Le principe ne change pas : beurre noisette d’abord, poudres ensuite, blancs incorporés, puis le beurre passé au tamis. La cuisson, elle, est différente : 15 minutes dans un four préchauffé à 200 °C, en surveillant dès la douzième minute, car une petite fournée sèche plus vite. Le sucre semoule donne ici une croûte un rien plus croustillante. Démoulez et décorez d’un voile de sucre glace.

Astuces et variantes

• Les cousins du financier : le même moule à empreintes sert pour les madeleines et leur bosse, et l’esprit « croûte dorée, cœur fondant » se retrouve dans les cannelés bordelais.
• Vos 6 jaunes ne se jettent pas : ils font une crème pâtissière maison le jour même.
• Si ce sont des blancs qu’il vous reste, les biscuits à la cuillère en réclament autant que les financiers.

Les erreurs fréquentes

• Un beurre poussé trop loin : passé la couleur noisette, il devient noir et amer.
• Des blancs montés en neige : on les bat seulement pour les casser. Une neige ferme donne un gâteau qui gonfle puis retombe.
• Un beurre versé bouillant : laissez-le tiédir, sinon la farine s’empâte et la mie devient élastique.
• Un moule oublié : hors silicone, beurrez et farinez chaque empreinte, sinon les amandes effilées collent au fond.
• Une cuisson prolongée « pour être sûr » : sortez le moule quand les bords sont dorés et le centre encore souple, la cuisson s’y poursuit.

Conservation des financiers

Une fois refroidis, rangez-les dans une boîte hermétique : ils se gardent 3 jours à température ambiante. Évitez le réfrigérateur, qui les dessèche en une nuit. Ils se congèlent 2 mois, à plat et séparés d’une feuille de papier cuisson ; quelques minutes à 150 °C leur rendent leur croûte.

Un beurre mené jusqu’à la noisette et un quart d’heure de four : le financier reste l’un des gâteaux les plus rapides du répertoire de nos grands-mères. Retrouvez aussi tous nos gâteaux de grand-mère.

FAQ : vos questions sur les financiers

Peut-on faire des financiers sans moule à financiers ?

Oui. Un moule à muffins, des empreintes à mini-cakes ou des caissettes en papier posées sur une plaque font l’affaire. Adaptez la cuisson : plus l’empreinte est profonde, plus il faut de temps, soit 2 à 3 minutes de plus pour un moule à muffins.

Combien de temps la pâte peut-elle attendre avant la cuisson ?

Jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Beaucoup de pâtissiers la préparent la veille : le repos au frais raffermit le beurre et donne des bords plus nets. Sortez-la 15 minutes avant d’enfourner.

Peut-on remplacer la poudre d’amande par une autre poudre ?

La poudre de noisette et la poudre de pistache s’y prêtent très bien, à poids égal. La noix de coco râpée absorbe davantage : ajoutez alors une cuillère à soupe de blanc d’œuf. Remplacer l’amande par de la farine, en revanche, ne donne plus un financier.

Pourquoi ces gâteaux s’appellent-ils des financiers ?

Le nom vient du quartier de la Bourse, à Paris, où un pâtissier les vendait aux employés de la finance à la fin du 19e siècle. Peu salissants, ils se mangeaient d’une main entre deux affaires, et leur créateur leur donna ensuite la forme d’un lingot, en clin d’œil à sa clientèle.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.