Bûche de Noël au chocolat : la recette de grand-mère
La bûche de Noël est le dessert du réveillon, et c’est aussi l’un des rares gâteaux dont la réussite tient à un seul geste : rouler la génoise pendant qu’elle est encore chaude, dans un torchon mouillé. Une génoise refroidie à plat casse net quand on essaie de l’enrouler, et il n’y a pas de rattrapage.
Tout le reste est facile. La mousse se fait en premier et refroidit pendant que la génoise cuit, si bien que la bûche s’assemble en quelques minutes.
La recette
Niveau de difficulté : moyen · Pour 8 personnes · Préparation : 30 min · Cuisson : 15 min · Conservation : 48 heures au maximum
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Préparez la mousse. Montez la crème liquide très froide en chantilly bien ferme au fouet électrique. Réservez.
- Faites fondre le chocolat avec le lait dans la casserole, à feu doux.
- Incorporez délicatement le chocolat fondu et légèrement tiédi à la chantilly. Laissez refroidir cette mousse au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, préparez la génoise. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
- Faites blanchir les jaunes avec le sucre au fouet dans le saladier.
- Incorporez la farine et l’amidon de maïs.
- Montez les blancs en neige bien ferme dans le cul-de-poule, en y ajoutant le sel, puis incorporez-les délicatement à la pâte avec la maryse.
- Beurrez et farinez votre moule.
- Versez-y la pâte et enfournez pour 15 minutes. Le gâteau doit être bien doré.
- Démoulez-le sur le torchon mouillé, essoré et saupoudré d’une fine couche de sucre en poudre à travers le tamis.
- Roulez le gâteau dans le torchon, puis laissez-le refroidir.
- Déroulez-le ensuite délicatement et garnissez-le de mousse au chocolat. Gardez un peu de mousse pour le nappage.
- Roulez de nouveau la bûche sur elle-même et recouvrez-la du reste de mousse.
- Coupez les extrémités du gâteau pour avoir une bûche bien nette.
- Faites de petites rainures sur le dessus de la bûche avec une fourchette, pour imiter le bois.
- Avant de servir, saupoudrez votre bûche de sucre glace à travers le tamis, et décorez-la avec les sujets de Noël.
Ingrédients
Pour la mousse
- 30 cl de crème liquide entière
- 200 g de chocolat pâtissier
- 1 c. à soupe de lait
Pour la génoise
- 4 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 50 g d’amidon de maïs
- 1 pincée de sel
- 20 g de beurre pour le moule
Équipement
- 1 fouet électrique
- 1 petite casserole
- 1 saladier et 1 cul-de-poule
- 1 maryse
- 1 passoire fine ou un tamis
- 1 torchon propre
- 1 fourchette
- 1 grand moule rectangulaire
- Des sujets de Noël
La variante aux écorces d’orange confites
C’est la version que nous faisions à la maison, et l’orange va remarquablement bien avec le chocolat noir. Coupez 50 g d’écorces d’orange confites en petits dés et parsemez-en la mousse au moment de garnir la génoise, avant de rouler. Gardez-en quelques-uns pour la décoration, avec les sujets de Noël.
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Les conseils de nos grands-mères
- Le torchon fait tout le travail. Mouillé puis bien essoré, il empêche la génoise de sécher, et le sucre saupoudré dessus l’empêche de coller. Roulez sans serrer : la bûche prend sa forme en refroidissant.
- Le chocolat doit être tiédi, pas chaud. Versé brûlant dans la chantilly, il la fait retomber d’un coup, et la mousse ne remonte jamais.
- La crème monte d’autant mieux qu’elle est froide. Placez le bol et les fouets au réfrigérateur un quart d’heure avant de commencer.
- Préparez-la la veille. Elle se conserve 48 heures, elle se tient mieux après une nuit au frais, et cela dégage le plan de travail le jour du réveillon.
- Si la génoise craque quand même au déroulage, ce n’est pas perdu : la mousse comble les fissures et le nappage les recouvre entièrement.
Pour aller plus loin
La bûche repose sur deux bases qui servent partout ailleurs : la génoise, qu’on retrouve dans tous les gâteaux roulés, et la crème fouettée, qui devient ici une mousse. Si les blancs en neige vous résistent, tout est dans notre méthode pour les monter.
Pour compléter la table des fêtes, voyez aussi les truffes au chocolat et, quelques jours plus tard, la galette des Rois à la frangipane.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
