Bûche de Noël au chocolat facile, à faire la veille

La bûche de Noël de grand-mère réussit ou casse sur un seul geste : rouler le biscuit pendant qu’il est encore chaud, dans un torchon humide. Refroidi à plat, il se fend dès qu’on essaie de l’enrouler, et il n’y a pas de rattrapage. Pour le reste, la mousse au chocolat se prépare en premier et attend au frais pendant que le biscuit cuit, et toute la bûche se monte la veille du réveillon.

Préparation	Cuisson	Repos	Portions	Difficulté
40 min	15 min	2 h 30	8 personnes	Moyenne

Les ingrédients

Pour une bûche de 8 parts, avec une plaque de four d’environ 30 × 40 cm :

Pour la mousse au chocolat

30 cl de crème liquide entière, très froide
200 g de chocolat noir pâtissier
1 cuillère à soupe de lait

Pour le biscuit

4 œufs
100 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
Un peu de beurre pour le papier cuisson

Pour le roulage et le décor : du sucre en poudre, du sucre glace, et quelques sujets de Noël.

La préparation pas à pas

Préparez la mousse. Montez la crème très froide en chantilly ferme au fouet électrique. Faites fondre le chocolat avec le lait dans une petite casserole à feu doux, puis laissez-le tiédir quelques minutes. Mélangez une cuillerée de chantilly au chocolat pour l’assouplir, puis incorporez le tout délicatement au reste de la chantilly, à la maryse. Réservez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine et la fécule. Montez les blancs en neige ferme avec le sel, et incorporez-les en soulevant la pâte à la maryse, sans la faire retomber.
Faites cuire. Étalez la pâte sur la plaque couverte de papier cuisson beurré, sur 1 cm d’épaisseur environ, en un rectangle régulier. Enfournez pour 8 à 10 minutes : le biscuit est prêt quand il est blond et que sa surface reprend sa forme sous le doigt.
Roulez-le à chaud. Mouillez un torchon propre, essorez-le bien et saupoudrez-le de sucre en poudre. Retournez le biscuit dessus dès la sortie du four, retirez le papier cuisson, puis roulez-le dans le torchon, sans serrer, en partant d’un petit côté. Laissez-le refroidir ainsi 30 minutes environ.
Garnissez et roulez. Déroulez délicatement le biscuit, étalez dessus les deux tiers de la mousse en laissant 2 cm libres au bout, puis roulez-le de nouveau sur lui-même, sans le torchon cette fois. Posez-le sur le plat de service, la jointure en dessous.
Nappez et décorez. Recouvrez la bûche du reste de mousse, tracez des rainures à la fourchette pour imiter l’écorce, et placez-la au moins 2 heures au réfrigérateur. Avant de servir, coupez les deux extrémités en biais pour une bûche nette, saupoudrez de sucre glace et posez les sujets de Noël.

La variante aux écorces d’orange confites

C’est la version que nous faisions à la maison, l’orange et le chocolat noir s’accordant très bien. Coupez 50 g d’écorces d’orange confites en petits dés et parsemez-en la mousse au moment de garnir, avant de rouler. Gardez-en quelques-unes pour le décor.

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Quatre autres bûches sur le même biscuit

Le biscuit se prépare, cuit et se roule à chaud comme dans la recette au chocolat (étapes 2 à 4). Seule la crème change, et avec elle le décor : la mousse au chocolat est remplacée par l’une des garnitures ci-dessous, prévue pour la même bûche de 8 parts. Sauf pour la bûche au citron, le montage ne bouge pas, deux tiers de la crème à l’intérieur et le reste en nappage. Toutes se montent la veille, comme la bûche au chocolat.

La bûche aux marrons

La crème de marrons, déjà sucrée, se mélange à une chantilly montée avec un peu de mascarpone. Le mascarpone la rend assez ferme pour tenir au roulage et se trancher net.

30 cl de crème liquide entière, très froide
125 g de mascarpone, bien froid
300 g de crème de marrons
1 cuillère à soupe de rhum ambré (facultatif)
50 g de marrons glacés en brisures, pour le décor

Fouettez ensemble la crème et le mascarpone jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Détendez la crème de marrons au fouet, avec le rhum si vous en mettez, puis incorporez-la à la chantilly en deux fois, à la maryse.
Garnissez le biscuit, roulez-le et nappez la bûche comme pour la recette au chocolat, puis tracez les rainures. Parsemez les brisures de marrons glacés juste avant de servir.

N’ajoutez pas de sucre, la crème de marrons en apporte assez. S’il vous reste un pot entamé, il servira pour des monts-blancs pendant les vacances.

La bûche au praliné

La pâte de praliné, aux noisettes ou aux amandes, parfume ici une chantilly au mascarpone. C’est la même pâte que dans la crème du paris-brest maison, et elle se trouve au rayon pâtisserie.

30 cl de crème liquide entière, très froide
125 g de mascarpone, bien froid
150 g de pâte de praliné
30 g de noisettes grillées et concassées, pour le décor

Mélangez au fouet la pâte de praliné et le mascarpone jusqu’à ce qu’ils soient lisses.
Ajoutez la crème très froide et fouettez le tout jusqu’à obtenir une crème ferme, qui tient sur le fouet.
Garnissez le biscuit, roulez-le et nappez la bûche comme pour la recette au chocolat. Parsemez les noisettes concassées sur le dessus.

Pas de sucre à ajouter non plus, le praliné est déjà très sucré. Évitez la pâte à tartiner, trop grasse, qui détendrait la crème.

La bûche aux fruits rouges

Une chantilly vanillée au mascarpone, une fine couche de confiture de framboises et des fruits rouges, frais ou surgelés, roulés dans le biscuit.

25 cl de crème liquide entière, très froide
250 g de mascarpone, bien froid
50 g de sucre glace
1 cuillère à café d’extrait de vanille
4 cuillères à soupe de confiture de framboises
250 g de fruits rouges (framboises, groseilles, myrtilles)

Si vos fruits sont surgelés, laissez-les décongeler au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol, puis épongez-les sur du papier absorbant : leur jus détremperait la crème. Gardez une poignée des plus beaux pour le décor.
Fouettez la crème, le mascarpone, le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Sur le biscuit déroulé, étalez la confiture, puis les deux tiers de la chantilly, et répartissez les fruits par-dessus avant de rouler.
Nappez la bûche du reste de chantilly. Posez les fruits gardés pour le décor juste avant de servir, car ils rendent leur jus sur la crème en quelques heures.

Pour les gourmands, un coulis de fruits rouges se sert à côté, dans une petite saucière.

La bûche au citron

Une crème au citron cuite, acidulée, roulée dans le biscuit, et une chantilly au mascarpone par-dessus.

Pour la crème au citron

3 œufs
3 citrons non traités (le zeste d’un citron et le jus des trois, soit 12 à 15 cl)
150 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
50 g de beurre, coupé en morceaux

Pour le nappage

20 cl de crème liquide entière, très froide
125 g de mascarpone, bien froid
40 g de sucre glace
Un peu de zeste de citron, pour le décor

Commencez par la crème au citron. Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre et la fécule, puis ajoutez le jus et le zeste. Faites chauffer à feu moyen en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, puis laissez-la frémir une minute sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il ait fondu.
Versez-la dans un bol, couvrez-la d’un film posé au contact et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur, quelques heures. Le plus simple est de la faire le matin et de monter la bûche l’après-midi, la veille du repas.
Fouettez la crème au citron froide pour l’assouplir, étalez-la sur toute la surface du biscuit déroulé, puis roulez-le.
Fouettez la crème et le mascarpone avec le sucre glace en chantilly ferme. Nappez la bûche, tracez les rainures et râpez un peu de zeste de citron sur le dessus.

Nos astuces et variantes

Le torchon fait le travail. Humide, il empêche le biscuit de sécher ; le sucre l’empêche de coller. Roulé sans serrer, le biscuit garde la forme de la bûche en refroidissant.
Le chocolat se mélange tiède. Versé chaud dans la chantilly, il la fait retomber ; versé froid, il fige en petits grains. Le doigt doit le trouver à peine chaud.
La crème monte mieux froide. Mettez le bol et les fouets au réfrigérateur un quart d’heure avant de commencer.
Si le biscuit craque quand même au déroulage, la mousse comble les fissures et le nappage les cache entièrement.
Le même geste, toute l’année. Le roulage à chaud sert aussi au gâteau roulé de grand-mère, garni de confiture pour le goûter. Et si vous préférez une base plus épaisse, à couper en couches plutôt qu’à rouler, prenez celle de la génoise.

Conservation

Au réfrigérateur : sous une cloche ou dans une boîte, 48 heures au plus. Elle se tient mieux le lendemain, quand la mousse a pris et le biscuit s’est humidifié.
Pour les variantes : la même durée, 48 heures, pour les bûches aux marrons, au praliné, aux fruits rouges et au citron. Sur la bûche aux fruits rouges, les fruits du décor se posent au dernier moment.
Sortez-la du réfrigérateur un quart d’heure avant de la servir, pour que la mousse retrouve son parfum.

Préparée le 23 ou le matin du 24, la bûche laisse le plan de travail libre pour le reste du réveillon. Le reste du repas se répartit de la même façon sur les jours qui précèdent, comme le montre notre rétroplanning du repas de Noël. Pour compléter la table, les truffes au chocolat se préparent la même journée ; et quelques jours plus tard viennent la galette des Rois à la frangipane, puis les crêpes de la Chandeleur.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.

Questions fréquentes

Peut-on faire une bûche de Noël la veille ?

Oui, et c’est le plus pratique. Montée la veille, elle passe la nuit au réfrigérateur, la mousse prend et le biscuit s’humidifie, ce qui la rend plus facile à couper. Gardez le sucre glace, les sujets et les fruits du décor pour le jour même.

Combien de temps se garde une bûche de Noël ?

48 heures au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte, pour la bûche au chocolat comme pour ses variantes. Pour vous y prendre plus tôt, la bûche au chocolat se congèle.

Peut-on congeler une bûche de Noël ?

Oui, celle-ci se congèle bien, avant le sucre glace et les décors. Emballez-la une fois la mousse prise, et sortez-la la veille pour la décongeler une nuit au réfrigérateur. Notre conseil : ne la gardez pas plus d’un mois au congélateur.

Quel chocolat choisir pour une bûche ?

Un chocolat noir pâtissier, autour de 50 à 65 % de cacao : au-delà, la mousse devient amère et plus difficile à mélanger. Le chocolat au lait donne une bûche plus douce, mais il fige moins ; la mousse reste alors plus souple.

Comment transporter une bûche de Noël ?

Montez-la directement sur le plat ou le carton qui voyagera, et transportez-la bien froide, dans une boîte ou une glacière. Le sucre glace et les sujets se posent à l’arrivée : ils fondent ou tombent pendant le trajet.