Baba au rhum : la version express et les babas levés

Ce qui fait un bon baba, c’est la quantité de sirop qu’il boit, et cela dépend de deux gestes. Le gâteau est décollé de son moule sans en être sorti, ce qui laisse le sirop passer par-dessous au lieu de couler sur le plat, et le sirop est versé sur un gâteau encore chaud, en une seule fois et lentement : une mie tiède aspire, une mie froide repousse. La version que voici se passe de levure de boulanger et donc de toute pousse, ce qui la met à portée d’un dimanche improvisé.

Ce dessert alcoolisé, qui tient son nom du célèbre conte des Mille et Une Nuits, serait né en Pologne au XVIIIe siècle, au temps du roi Stanislas Leszczynski. S’il est arrivé jusque dans l’Hexagone, c’est tout simplement parce que ce roi polonais était aussi le beau-père de Louis XV. Une précaution d’usage : le sirop n’est pas cuit après l’ajout du rhum, l’alcool y reste donc entier. Ce n’est pas un dessert pour les enfants ni pour les femmes enceintes.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 30 min · Repos : 1 heure d’absorption · Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Mélangez la farine, le sucre et la levure chimique dans un saladier.
3. Battez les œufs et le lait dans le second saladier, puis incorporez le mélange à la farine.
4. Quand la pâte est homogène, versez-la dans le moule beurré et enfournez pour 30 minutes.
5. Dix minutes avant la fin de la cuisson, préparez le sirop en versant l’eau et le sucre dans la casserole. Portez à ébullition et, quand le sucre est fondu, ajoutez le rhum. Réservez.
6. Quand le gâteau est cuit, décollez-le du moule sans l’en sortir, en le faisant sauter légèrement, puis versez doucement la totalité du sirop sur le baba.
7. Laissez le baba refroidir et absorber tout le sirop dans le moule.
8. Au moment de servir, démoulez le gâteau et garnissez-le à votre guise de crème fouettée, de crème pâtissière, de fruits.

Ingrédients

• 2 œufs
• 6 cuillères à soupe de farine, soit 70 g
• 6 cuillères à soupe de sucre, soit 90 g
• 4 cuillères à soupe de lait, soit 6 cl
• 1 sachet de levure chimique

Pour le sirop :

• 200 g de sucre en poudre
• 50 cl d’eau
• 10 cl de rhum ambré

Équipement

• 2 saladiers
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 moule à baba ou à savarin

La variante : les petits babas à la levure de boulanger

C’est la version traditionnelle, celle des babas individuels à la mie filante, qui demande trois heures de pousse et un batteur. Elle donne une pâte briochée bien plus riche, et se garnit de chantilly et de fruits d’hiver.

Pour la pâte : 250 g de farine, 3 œufs, 100 g de beurre, 20 g de sucre, 5 cl de lait, 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel. Pour le sirop : 200 g de sucre, un peu d’eau, 15 cl de rhum. Pour la garniture : 30 cl de crème liquide, 4 clémentines, des fruits rouges, 1 gousse de vanille.

1. Préparez le sirop en faisant fondre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau, portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez le rhum.
2. Délayez la levure de boulanger dans le lait, en agitant bien à la cuillère, et faites fondre le beurre dans une casserole.
3. Placez la farine dans le bol du batteur et versez-y progressivement, batteur en marche, le sel, les œufs, la levure délayée dans le lait, puis le beurre fondu pour finir.
4. Quand tout est incorporé, arrêtez le batteur, couvrez le bol d’un torchon propre et laissez pousser 3 heures : la pâte doit doubler de volume.
5. Farinez-vous les mains, façonnez de petites boules de pâte et déposez-les dans un moule en silicone.
6. Laissez lever encore 20 minutes, puis faites cuire 25 minutes à 210 °C.
7. Trempez les babas chauds dans le sirop.
8. Fendez la gousse de vanille, raclez-en les graines dans la crème liquide bien froide, ajoutez un peu de sucre glace et fouettez en chantilly.
9. Décorez les babas de cette chantilly, puis des quartiers de clémentine et des fruits rouges.

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Les conseils de nos grands-mères

• Décollez le gâteau sans le démouler. Le moule fait office de bassine : le sirop passe par-dessous et remonte dans la mie au lieu de s’étaler dans le plat de service.
• Versez le sirop en une seule fois, doucement. Un baba chaud aspire le liquide ; si vous imbibez en plusieurs fois avec des pauses, la mie refroidit entre deux et cesse d’absorber.
• N’ouvrez pas le rhum en début de cuisson du sirop. L’alcool s’évapore à l’ébullition : ajouté après, hors bouillon, il garde son parfum et sa force.
• Le moule à savarin n’est pas un caprice. Sa cheminée centrale expose davantage de surface au sirop, donc le gâteau s’imbibe uniformément au lieu de rester sec au cœur.
• Préparez-le la veille. Une nuit au frais laisse le sirop se répartir dans toute la mie, et le baba se coupe alors sans s’effondrer.

Pour aller plus loin

Le baba se garnit au dernier moment, et deux bases suffisent : la crème fouettée, légère et rapide, ou la crème pâtissière, plus riche, qui tient bien dans le creux du savarin.

Sa version express est cousine de la génoise, autre gâteau que l’on imbibe volontiers. Quant à l’expression être baba, elle n’a rien à voir avec ce dessert, et le rhum se retrouve aussi dans le grog de nos grands-mères.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.