Recette de la tarte Tatin de grand-mère

Ce grand classique de la pâtisserie serait né d’une erreur, dans l’hôtel que les sœurs Tatin tenaient à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du 19e siècle. La légende veut que Stéphanie, la cuisinière, ait oublié de garnir son moule de pâte et l’ait posée par-dessus les pommes pour ne pas la perdre. La tarte fut une telle réussite qu’elle prit le nom de la maison.

L’histoire est invérifiable, comme souvent, mais le geste, lui, est bien réel : le caramel et les pommes en bas, la pâte en haut, et on retourne à la sortie du four.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 4 personnes · Préparation : 40 min · Cuisson : 35 min · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Mettez le sucre et le beurre coupé en morceaux dans le moule.
3. Faites chauffer sur feu assez vif et laissez cuire le sucre jusqu’à caramélisation. Réservez.
4. Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en quartiers.
5. Disposez les quartiers dans le moule, sur le caramel, et remettez l’ensemble à chauffer pendant 5 minutes.
6. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie en formant un disque, puis piquez-la à la fourchette.
7. Enroulez la pâte sur le rouleau afin de la déposer sur les pommes.
8. Rentrez le surplus de pâte dans le moule, entre la paroi et les pommes.
9. Faites cuire pendant 35 minutes, puis laissez la tarte reposer quelques minutes.
10. Retournez-la d’un geste franc sur l’assiette et servez. Si la pâte colle un peu au moule, décollez-la doucement à la spatule.

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 4 pommes
• 150 g de sucre
• 50 g de beurre
• Un peu d’eau

Équipement

• 1 moule à tarte allant sur le feu
• 1 économe et 1 couteau
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 fourchette
• 1 spatule

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La pâte brisée maison, pour ceux qui ont le temps

Une pâte du commerce fait très bien l’affaire. Mais si vous voulez la faire vous-même, comptez 30 minutes de repos au frais en plus.

1. Versez la farine, le sel, le sucre et le beurre sur votre plan de travail.
2. Mélangez à la main jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Faites un puits au milieu et versez-y les jaunes d’œuf.
4. Intégrez le mélange sablé sur les jaunes.
5. Écrasez le tout avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse.
6. Quand la pâte est homogène et se décolle du plan de travail, elle est prête.
7. Laissez-la reposer 30 minutes au frais avant de l’utiliser.

Pour la pâte : 125 g de farine, 25 g de sucre semoule, 2 g de sel, 62 g de beurre, 62 g de jaunes d’œuf (environ 3 jaunes) et un peu d’eau.

Les conseils de nos grands-mères

• Prenez un moule qui va sur le feu et au four : le caramel se fait dedans, et une seule vaisselle suffit.
• Accompagnez la Tatin de glace à la vanille ou d’une chantilly maison, qui fondent au contact du caramel encore tiède.
• Ne retournez pas la tarte brûlante : quelques minutes de repos et le caramel se détache seul.

Vous cherchiez plutôt la tarte classique, pommes sur pâte et appareil au lait ? Elle est ici : la tarte aux pommes de grand-mère.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.