Madeleines de nos grands-mères : la recette lorraine

La bosse des madeleines n’est ni un hasard ni une affaire de moule : elle vient d’un écart de température. Une pâte sortie du réfrigérateur, versée dans un moule beurré et enfournée à 210 °C, prend d’abord sur les bords pendant que le centre reste froid ; la levure y agit en dernier et pousse la pâte vers le haut, faute de place ailleurs. Supprimez le repos ou baissez le four, et vous obtenez de très bons petits gâteaux, mais plats. C’est pour cela que l’heure au frais n’est pas facultative dans cette version.

Ces petits gâteaux nous viennent de Lorraine et se sont installés partout à l’heure du thé et à la sortie de l’école. Ils se mangent le jour même, tièdes de préférence, et supportent mal l’attente : passé trois jours en boîte, ils sèchent. Autant les faire en petite quantité et souvent.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 25 madeleines · Préparation : 25 minutes · Repos : 1 heure · Cuisson : 10 minutes · Conservation : 3 jours dans une boîte hermétique

1. Faites fondre le beurre à feu doux et réservez.
2. Versez le sucre dans le saladier, cassez-y les œufs, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporez la farine, la levure et le beurre fondu, et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
4. Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur.
5. Préchauffez le four à 210 °C.
6. Graissez l’intérieur du moule avec du beurre à l’aide du pinceau, puis farinez-le.
7. Répartissez la pâte dans les alvéoles et enfournez pour 9 à 10 minutes, en surveillant.
8. Démoulez délicatement les madeleines et laissez-les refroidir avant de les déguster, nature ou garnies de pâte à tartiner maison.

Ingrédients

• 120 g de beurre doux
• 120 g de sucre en poudre
• 3 œufs
• 150 g de farine
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique
• Un peu de beurre et de farine pour le moule

Équipement

• 1 petite casserole
• 1 saladier
• 1 pinceau de cuisine
• 1 fouet
• 1 moule à madeleines

La variante rapide, sans repos et à four doux

C’est la version que nous préparions à la poche à douille quand le goûter était déjà en retard, et elle diffère vraiment de la précédente : moins de farine pour autant de beurre, donc une pâte plus souple, et une cuisson plus longue à four modéré. Elle ne donne pas de bosse, mais des madeleines très moelleuses, presque fondantes.

Pour une vingtaine de pièces : 100 g de sucre, 2 œufs, 100 g de beurre fondu au bain-marie, 100 g de farine, 6 g de levure chimique. Mélangez le sucre et les œufs, incorporez la farine et la levure préalablement mêlées, puis le beurre fondu. Beurrez le moule au pinceau et remplissez les alvéoles à la poche à douille, qui évite les coulures sur les bords. Comptez 12 à 13 minutes à 170 °C. Garnies de pâte à tartiner aux noisettes une fois refroidies, elles font un goûter d’anniversaire très simple.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Les conseils de nos grands-mères

• Beurrez puis farinez le moule, y compris en silicone. Les alvéoles sont profondes et nervurées : sans cette double barrière, la pâte s’accroche dans les creux et la madeleine se déchire au démoulage.
• Ne remplissez qu’aux trois quarts. La pâte gonfle beaucoup au four ; débordée, elle forme une collerette qui soude les madeleines entre elles et empêche la bosse de monter.
• Démoulez tiède, jamais brûlant ni froid. Sortie du four, la madeleine est encore fragile et se casse ; complètement refroidie, elle a recollé au moule en refroidissant avec son beurre.
• Gardez-les en boîte hermétique, pas au réfrigérateur. Le froid fait cristalliser l’amidon et rend les gâteaux secs en une nuit.
• Pour une version plus gourmande, trempez-les dans du chocolat fondu. Faites-le une fois les madeleines complètement froides, sinon la chaleur fait blanchir le chocolat en séchant.

Pour aller plus loin

Dans la même famille de petits gâteaux, les financiers aux amandes n’utilisent que des blancs d’œufs et tiennent très bien ce rôle, tandis que les biscuits à la cuillère demandent la même vigilance sur la cuisson. Pour les garnir, rien ne vaut une pâte à tartiner maison, et si vous cherchez un gâteau familial du même esprit, le quatre-quarts se prépare avec les mêmes ingrédients.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.