Tarte aux poireaux grand-mère sur pâte feuilletée

La tarte aux poireaux de grand-mère, ce sont des poireaux fondus longuement au beurre, liés par deux œufs et un peu de crème, sur une pâte feuilletée qui gonfle et dore au four. Les poireaux y tiennent la plus grande place, l’appareil ne sert qu’à les lier. Pour 6 personnes, comptez 4 poireaux, 20 minutes de cuisson à la poêle et 35 minutes au four à 180 °C. C’est une tarte d’automne et d’hiver : les poireaux sont au marché d’octobre à mars.

Les ingrédients

Pour un moule de 28 cm, soit 6 parts :

Pour le fond

• 1 pâte feuilletée d’environ 230 g : notre pâte feuilletée maison si vous avez le temps, ou un rouleau du commerce

Pour la garniture

• 4 poireaux, environ 1 kg entiers (il en reste à peu près 600 g une fois parés)
• 30 g de beurre
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 40 g de comté ou de gruyère râpé
• 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre

La recette pas à pas

1. Préparer les poireaux

Coupez les racines et le vert foncé, trop dur, en gardant le blanc et le vert tendre. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur et rincez-le sous le robinet en écartant les feuilles, car la terre se glisse entre elles. Émincez-les en demi-rondelles d’un demi-centimètre.

2. Faire fondre les poireaux

Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les poireaux, salez légèrement et couvrez. Laissez-les fondre 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps : ils deviennent tendres et translucides, sans prendre de couleur. Retirez ensuite le couvercle et prolongez de 5 minutes pour faire évaporer l’eau qu’ils ont rendue. Hors du feu, laissez-les tiédir.

3. Foncer le moule et préparer l’appareil

Pendant que les poireaux tiédissent, préchauffez le four à 180 °C. Foncez le moule avec la pâte feuilletée et piquez le fond à la fourchette pour qu’il ne gonfle pas sous la garniture.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème, la muscade, le poivre et une petite pincée de sel (les poireaux sont déjà salés, le fromage aussi). Ajoutez les poireaux tiédis et mélangez.

4. Garnir et cuire

Versez la garniture sur la pâte et étalez-la jusqu’aux bords. Parsemez le fromage râpé. Enfournez 35 minutes à 180 °C, le moule posé dans le bas du four : la chaleur du dessous cuit le fond pendant que le dessus dore. Laissez reposer 10 minutes avant de couper, le temps que l’appareil finisse de prendre et que les parts se tiennent.

Le temps de cuisson de la tarte aux poireaux

Avec une pâte feuilletée crue et des poireaux déjà fondus, il faut 35 minutes à 180 °C en chaleur classique, sans précuisson. En chaleur tournante, baissez le four de 10 degrés et gardez la même durée.

La tarte est cuite quand trois signes sont réunis : le dessus est doré par endroits, le bord feuilleté a gonflé et pris une couleur blond foncé, et le centre ne tremble plus quand on secoue doucement le moule. S’il tremble encore, prolongez de 5 minutes et regardez de nouveau. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.

Quelques repères pour les autres formats :

• en tartelettes individuelles de 10 à 12 cm, 20 à 25 minutes à 180 °C suffisent ;
• sans pâte, dans un moule beurré, la garniture prend en 30 minutes à 180 °C ;
• pour la réchauffer, 15 minutes au four à 160 °C.

Nos astuces

• Gardez le vert foncé des poireaux : trop fibreux pour la tarte, il parfume très bien un bouillon ou une soupe.
• Ne versez jamais des poireaux encore mouillés sur la pâte. S’il reste du jus au fond de la poêle après les 5 minutes à découvert, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’il ait disparu.
• Une cuillère de moutarde fouettée avec les œufs et la crème relève la garniture.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Les variantes

• Aux lardons. Faites dorer 150 g de lardons à sec dans une poêle, égouttez-les et ajoutez-les aux poireaux avant de les mélanger à l’appareil. Ne salez pas l’appareil. Avec du jambon et un oignon, c’est notre tarte aux poireaux et au jambon.
• Au chèvre. Remplacez le fromage râpé par 150 g de bûche de chèvre en rondelles, posées sur le dessus avant d’enfourner.
• Au saumon. Glissez des dés de saumon frais entre les poireaux avant de verser la garniture ; pour les quantités et la cuisson du poisson, suivez notre quiche au saumon et aux poireaux.
• Sans œufs, à la béchamel et au parmesan. C’est l’autre tarte aux poireaux de nos grands-mères. Pour 6 personnes : 3 poireaux, 350 g de pâte feuilletée, 20 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de lait, 3 cuillères à soupe de parmesan, sel et poivre. Beurrez le moule au pinceau et farinez-le légèrement. Faites suer les poireaux émincés 5 minutes dans le beurre, salez et poivrez, saupoudrez la farine, laissez-la s’humidifier quelques secondes, mélangez, puis versez le lait peu à peu en remuant : le mélange épaissit en une béchamel comme celle de nos grands-mères. Ajoutez le parmesan, laissez refroidir, versez sur la pâte piquée et faites cuire 35 minutes à 180 °C.

Allergènes

• Gluten : la pâte feuilletée, et la farine de la variante à la béchamel.
• Œufs.
• Lait : le beurre, la crème, le fromage, et le lait de la variante.
• Poisson : le saumon de la variante.
• Moutarde : si vous en ajoutez dans l’appareil (voir nos astuces).

Avec une pâte du commerce, lisez son étiquette, elle peut contenir d’autres allergènes.

Conservation

Ne laissez pas la tarte plus de deux heures à température ambiante. Couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur, où elle se garde 48 heures. Elle se réchauffe 15 minutes au four à 160 °C : la pâte feuilletée y redevient croustillante, ce qu’elle ne fait pas au four à micro-ondes. Elle se congèle aussi une fois cuite, en parts emballées, et se réchauffe sans décongélation, 20 à 25 minutes au four à 160 °C.

FAQ

Quelle différence entre une tarte et une quiche aux poireaux ?

Les deux se ressemblent, et les deux noms s’emploient souvent l’un pour l’autre. Chez nous, la tarte met surtout les poireaux en avant, avec peu d’appareil, sur une pâte feuilletée. Notre quiche aux poireaux demande un œuf de plus et du lait, sur une pâte brisée précuite : elle est plus tremblante et plus épaisse.

Peut-on faire la tarte aux poireaux avec une pâte brisée ?

Oui. La pâte brisée gonfle moins et reste plus ferme sous la garniture. Faites-la cuire 10 minutes à blanc à 200 °C, couverte de papier cuisson et de légumes secs, puis garnissez et comptez 35 minutes à 180 °C.

Avec quoi servir une tarte aux poireaux ?

Une salade verte à la vinaigrette suffit, ou une salade de mâche et de betterave en hiver. En entrée, une part fine de tarte se sert tiède, avant un plat léger.