Soufflé aux courgettes de grand-mère : il monte à coup sûr

Le soufflé aux courgettes de nos grands-mères tient en trois gestes : des courgettes bien essorées, une béchamel maison onctueuse et des blancs montés bien fermes, incorporés à la dernière minute. Comptez 1 h 32 pour 4 personnes. Voici la recette et les tours de main qui séparent un soufflé qui monte fièrement d’un gratin plat.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour les courgettes

• 1 kg de courgettes
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Sel, poivre blanc

Pour la béchamel

• 50 g de beurre
• 30 g de farine
• 250 ml de lait
• Sel, poivre blanc, noix de muscade

Pour le soufflé

• 4 œufs
• 50 g de gruyère râpé
• Beurre et farine pour le moule

Côté matériel : une casserole, une poêle, un fouet et un moule à soufflé de 1,5 l à bords hauts et bien droits, c’est lui qui guide la montée.

La recette du soufflé aux courgettes étape par étape

1. Faites dégorger les courgettes

Lavez et râpez les courgettes. Salez-les dans une passoire, laissez-les rendre leur eau 15 minutes, puis pressez-les fermement dans un linge propre. Ne sautez pas cette étape : une courgette gorgée d’eau empêche le soufflé de monter. Voyez aussi nos conseils pour cuisiner les courgettes sans excès d’eau.

2. Faites-les revenir à la poêle

Émincez les échalotes et l’ail, faites-les fondre dans 3 cuillères à soupe de beurre. Ajoutez les courgettes pressées, salez, poivrez, versez le jus de citron et laissez revenir 5 minutes à feu moyen.

3. Préparez la béchamel

Faites fondre 50 g de beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes pour obtenir un roux blanc. Versez le lait en fouettant et laissez cuire 10 minutes à petits bouillons. Salez, poivrez, râpez la noix de muscade : la sauce doit napper le dos d’une cuillère. Laissez tiédir.

4. Montez les blancs et assemblez

Séparez les œufs. Incorporez les jaunes un par un à la béchamel tiède : bouillante, elle les cuirait. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez les courgettes et le gruyère, puis un tiers des blancs en mélangeant franchement pour détendre l’appareil. Incorporez le reste en soulevant la masse à la spatule, sans tourner en rond.

5. Beurrez le moule et enfournez

Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez le moule en traits verticaux, du fond vers le haut, farinez-le et tapotez l’excédent. Versez la préparation aux trois quarts de la hauteur, passez le pouce dans la rainure du bord pour décoller la pâte, et enfournez 45 minutes dans le bas du four. Servez aussitôt.

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Les astuces et variantes de nos grands-mères

• On n’ouvre pas le four. La porte reste fermée les 35 premières minutes : un seul courant d’air froid fait retomber l’ensemble. Surveillez par la vitre.
• Le beurrage se fait de bas en haut. Le soufflé grimpe le long des traits de beurre : des coups de pinceau verticaux lui donnent une échelle, des ronds le font glisser.
• Des blancs fermes, jamais grainés. Arrêtez le fouet dès que la neige tient au bec du batteur : trop battus, les blancs se cassent et ne retiennent plus l’air. Même exigence que pour réussir une omelette parfaite.
• Le bas du four. La chaleur du dessous pousse la préparation vers le haut ; plus haut, la croûte se forme trop vite et bloque la montée.
• Le soufflé n’attend personne. Il s’affaisse deux minutes après le four : mettez tout le monde à table avant d’ouvrir la porte. Idem pour le soufflé au fromage, son cousin le plus proche.
• Au comté : remplacez le gruyère par 50 g de comté râpé, pour un goût plus franc. Le chèvre frais émietté fonctionne aussi.

Conservation et réchauffage

S’il vous reste de la chair de courgette après avoir monté le soufflé, elle fait une farce toute prête pour des courgettes farcies bien moelleuses, l’autre grand classique du légume chez nous.

Un soufflé se mange à la sortie du four, c’est sa nature. S’il vous en reste, gardez-le couvert 2 jours au réfrigérateur : réchauffé 10 minutes à 150 °C, il redevient un gratin moelleux très honorable. La congélation, elle, ne lui réussit pas : les blancs rendent leur eau.

Des courgettes sèches, une béchamel lisse, des blancs bien fermes et un four qui reste fermé : votre soufflé tiendra debout. Retrouvez aussi toutes nos recettes de plats de grand-mère.

FAQ : vos questions sur le soufflé aux courgettes

Peut-on faire un soufflé aux courgettes sans béchamel ?

Oui. Remplacez-la par 200 g de ricotta ou de fromage blanc bien égoutté, battus avec les jaunes et 2 cuillères à soupe de maïzena. La tenue est moins spectaculaire et la cuisson descend à 35 minutes.

Faut-il éplucher les courgettes avant de les râper ?

Non, c’est même déconseillé : la peau apporte couleur, goût et tenue. Seules les très grosses courgettes, à peau épaisse et à grosses graines, gagnent à être pelées et épépinées.

Peut-on cuire le soufflé aux courgettes en ramequins individuels ?

Oui, et c’est plus sûr pour un dîner. Beurrez et farinez 6 ramequins, remplissez-les aux trois quarts et comptez 20 à 25 minutes à 175 °C. Ils retombent moins brutalement, chacun ayant sa croûte.

Peut-on préparer un soufflé aux courgettes à l’avance ?

Pas une fois montée : les blancs perdent leur air en moins d’une heure. Cuisez les courgettes et la béchamel la veille, puis réchauffez cette base avant de monter les blancs et d’enfourner.