Découvrez les secrets de la véritable recette des cannelés bordelais, ce joyau de la pâtisserie française qui allie une croûte caramélisée à un cœur moelleux. Originaire de Bordeaux, ce petit gâteau emblématique ravira vos papilles avec ses saveurs de vanille et de rhum.

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 24 heures
  • Temps de cuisson : 1 heure
  • Nombre de parts : 24 cannelés
  • Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients

  • 500 ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 250 g de sucre en poudre
  • 125 g de farine tamisée
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes
  • 50 g de beurre doux
  • 5 cl de rhum ambré
  • 1 pincée de sel

Préparation de la pâte

La réussite de vos cannelés bordelais repose sur une préparation minutieuse de la pâte. Suivez ces étapes pour obtenir la texture idéale :

  1. Commencez par fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur. Grattez-en les graines et mettez-les de côté avec les gousses.
  2. Dans une casserole, versez le lait et ajoutez-y les gousses et les graines de vanille. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes.
  3. Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée avec le sucre en poudre et la pincée de sel.
  4. Ajoutez les œufs entiers et les jaunes au mélange sec. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  5. Retirez les gousses de vanille du lait infusé. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-farine-sucre, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
  6. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporez-le à la préparation, suivi du rhum ambré. Mélangez soigneusement.
  7. Passez la pâte au chinois ou au tamis fin pour éliminer les éventuels grumeaux restants.
  8. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape est cruciale pour le développement des arômes.

Cuisson des cannelés

La cuisson est l’étape clé pour obtenir des cannelés à la fois croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Voici comment procéder :

  1. Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8).
  2. Sortez la pâte du réfrigérateur et mélangez-la délicatement pour homogénéiser sa consistance.
  3. Beurrez généreusement vos moules à cannelés. Pour un résultat optimal, utilisez des moules en cuivre.
  4. Remplissez les moules aux trois quarts avec la pâte à cannelés.
  5. Enfournez et laissez cuire pendant 15 minutes à 240°C.
  6. Sans ouvrir le four, baissez la température à 180°C (thermostat 6) et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes.
  7. Surveillez la coloration des cannelés. Ils doivent prendre une teinte brun foncé, presque noire par endroits, sans pour autant brûler.
  8. À la sortie du four, démoulez immédiatement les cannelés encore chauds pour préserver leur croustillant.

Astuces du chef

Pour sublimer vos cannelés bordelais, voici quelques conseils de professionnels :

  • Choix du moule : Privilégiez les moules en cuivre pour une caramélisation optimale. Ils conduisent mieux la chaleur et donnent cette croûte si caractéristique.
  • Consistance de la pâte : La pâte à cannelés doit être très liquide, presque comme une pâte à crêpes. C’est le secret d’un intérieur fondant.
  • Temps de repos : Ne négligez pas les 24 heures de repos au frais. Cette étape permet aux arômes de se développer pleinement.
  • Température de cuisson : Le choc thermique initial à haute température est essentiel pour la formation de la croûte caramélisée.
  • Démoulage : Démoulez les cannelés dès la sortie du four pour éviter qu’ils ne ramollissent en refroidissant dans les moules.

Variantes et adaptations

Cannelés au chocolat

Pour une version chocolatée, incorporez 50g de cacao en poudre non sucré à la préparation. Réduisez légèrement la quantité de farine pour maintenir l’équilibre de la pâte.

Version sans alcool

Si vous préférez éviter l’alcool, remplacez le rhum par 5 cl d’eau de fleur d’oranger ou simplement par du lait supplémentaire et une cuillère à café d’extrait de vanille.

Cannelés salés

Osez l’originalité avec une version salée en remplaçant le sucre par du parmesan râpé et en ajoutant des herbes de Provence. Idéal pour l’apéritif !

Conservation et dégustation

Les cannelés se dégustent idéalement le jour même de leur préparation pour profiter pleinement du contraste entre le croustillant et le moelleux. Toutefois, vous pouvez les conserver jusqu’à 2-3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Évitez de les placer au réfrigérateur, car l’humidité ramollirait leur croûte caramélisée.

Pour redonner du croustillant à des cannelés de la veille, passez-les quelques minutes au four préchauffé à 180°C. Surveillez-les de près pour éviter qu’ils ne brûlent.

Questions fréquentes

Q : Pourquoi mes cannelés ne sont-ils pas assez croustillants ?

R : Plusieurs facteurs peuvent en être la cause. Assurez-vous que votre four est bien préchauffé à la bonne température. La qualité des moules est également cruciale ; les moules en cuivre donnent les meilleurs résultats. Enfin, vérifiez que vous avez bien respecté le temps de repos de la pâte.

Q : Peut-on congeler la pâte à cannelés ?

R : Oui, la pâte à cannelés se congèle très bien. Préparez-la, laissez-la reposer 24h au réfrigérateur, puis congelez-la. Décongelez-la au réfrigérateur la veille de l’utilisation.

Q : Quelle est l’origine du cannelé ?

R : Le cannelé est né à Bordeaux au 16ème siècle. Selon la légende, il aurait été créé par les religieuses du couvent des Annonciades, qui utilisaient les jaunes d’œufs restants après que les vignerons aient utilisé les blancs pour clarifier le vin.

Q : Peut-on réaliser des cannelés sans moules spécifiques ?

R : Bien que les moules spécifiques donnent les meilleurs résultats, vous pouvez utiliser des moules à muffins en métal. Le résultat sera différent en termes de forme et de texture, mais toujours délicieux.

Maintenant que vous maîtrisez tous les secrets des cannelés bordelais, il ne vous reste plus qu’à enfiler votre tablier et à vous lancer dans leur préparation. Avec de la patience et de la pratique, vous réussirez à créer ces petites merveilles de la pâtisserie française qui feront sensation auprès de vos convives. N’hésitez pas à partager vos expériences et vos astuces personnelles pour faire vivre cette tradition bordelaise.