Recette des cannelés bordelais

Tout le cannelé tient dans un contraste : une croûte caramélisée, presque craquante, et un cœur tendre parfumé au rhum et à la vanille. Ce contraste ne s’obtient pas en cuisant plus longtemps, mais en cuisant en deux temps, un four très chaud au départ pour saisir l’extérieur, puis une chaleur plus douce pour laisser le centre prendre sans se dessécher.

Bordeaux en a fait sa spécialité, et la légende veut que les religieuses du couvent des Annonciades aient inventé ces petits gâteaux pour utiliser les jaunes d’œufs dont les vignerons ne voulaient pas, eux qui gardaient les blancs pour clarifier leur vin. La deuxième condition de la réussite ne se voit pas : la pâte se prépare la veille. Elle a la consistance d’une pâte à crêpes, et ce repos au froid lui permet de perdre les bulles d’air qui feraient déborder les moules et de laisser la farine s’hydrater complètement. Une pâte cuite dans la foulée donne des cannelés pâles et pâteux, quels que soient vos moules.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 25 cannelés · Préparation : 20 minutes · Repos : une nuit · Cuisson : 45 minutes · Conservation : 24 heures dans une boîte hermétique

1. Préparez la pâte la veille. Versez le lait dans la casserole avec le beurre coupé en morceaux.
2. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Réservez celles-ci et ajoutez la gousse évidée dans la casserole.
3. Portez l’ensemble à ébullition, puis éteignez le feu et laissez infuser.
4. Faites blanchir les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de vanille dans le saladier. Ajoutez le lait infusé (avec la gousse de vanille), la farine, le rhum et le sel.
5. Couvrez cette pâte et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.
6. Le lendemain, préchauffez le four à 240 °C.
7. Retirez la gousse de vanille et donnez un tour de fouet à la pâte afin qu’elle soit bien homogène.
8. Répartissez-la dans le moule à cannelés en remplissant chaque empreinte aux trois quarts.
9. Faites cuire pendant 15 minutes. Puis réduisez la température à 200 °C et prolongez la cuisson de 30 minutes.
10. Démoulez les cannelés et laissez-les refroidir sur la grille à pâtisserie avant de les déguster.

Ingrédients

• 50 cl de lait entier
• 50 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 125 g de farine
• 5 cl de rhum
• 1 pincée de sel

Équipement

• 1 couteau
• 1 fouet
• 1 grande casserole
• 1 saladier
• 1 moule à cannelés
• 1 grille à pâtisserie

La variante à la croûte foncée, cuite plus longtemps

C’est la version que nous servions jusqu’ici, plus sucrée et plus vanillée, avec une cuisson longue à chaleur douce qui pousse la croûte jusqu’au brun presque noir. Elle donne 24 cannelés et demande un repos de 24 heures.

• 500 ml de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 250 g de sucre en poudre
• 125 g de farine tamisée
• 2 œufs entiers et 2 jaunes
• 50 g de beurre doux
• 5 cl de rhum ambré
• 1 pincée de sel

Faites infuser 15 minutes les gousses fendues et leurs graines dans le lait bouilli. Mélangez à part la farine, le sucre et le sel, ajoutez les œufs et les jaunes, fouettez jusqu’à la pâte lisse, puis versez le lait chaud filtré en remuant sans arrêt. Incorporez le beurre fondu et le rhum, passez le tout au chinois pour retenir les derniers grumeaux, couvrez et laissez reposer 24 heures au frais. La cuisson se fait à 240 °C pendant 15 minutes, puis à 180 °C pendant 45 à 50 minutes, sans ouvrir le four. Ces cannelés-là se gardent 2 à 3 jours en boîte hermétique.

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Les conseils de nos grands-mères

• Beurrez généreusement chaque empreinte, et préférez le cuivre si vous en avez. Le cuivre conduit la chaleur bien mieux que le silicone et concentre la caramélisation là où on l’attend, sur la paroi.
• Ne vous fiez pas à la couleur pâle de la mi-cuisson. La croûte se forme dans les dernières minutes : sortir les cannelés trop tôt donne des gâteaux mous qui ne tiendront pas debout.
• Démoulez dès la sortie du four. La vapeur emprisonnée dans le moule ramollit la croûte en refroidissant, et tout le travail de cuisson est perdu.
• Ne les mettez pas au réfrigérateur. L’humidité attendrit la croûte caramélisée en quelques heures. Pour leur rendre du croquant le lendemain, quelques minutes à 180 °C suffisent.
• La pâte se congèle très bien une fois reposée, ce qui permet de préparer une grande quantité d’un coup. Faites-la dégeler une nuit au réfrigérateur avant de remplir les moules.
• Sans moule à cannelés, des empreintes à muffins en métal font l’affaire : la forme et les cannelures manqueront, mais la croûte et le cœur seront au rendez-vous. Le rhum, lui, peut se remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.

Pour aller plus loin

Le cannelé partage sa famille avec les financiers aux amandes et les madeleines à la bosse franche, tous nés d’une pâte simple et d’un moule à empreintes. La même pâte liquide qui gagne à reposer une nuit se retrouve dans nos crêpes de grand-mère, et si les jaunes d’œufs vous manquent après cette recette, la crème brûlée à la vanille en réclame justement beaucoup.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.