La vraie recette du pain perdu de grand-mère

Tout se joue sur l’état du pain. Une tranche de la veille, un peu sèche, boit l’appareil au lait et aux œufs sans se défaire ; une tranche fraîche se gorge de liquide et part en morceaux dès qu’on la retourne. C’est pour cette raison que le pain perdu est né des restes, et non l’inverse. Le second point, c’est la patience à la poêle : au moins 3 minutes de chaque côté à feu moyen, sinon la surface dore pendant que le cœur de la tranche reste liquide.

Cette version est sucrée, à la vanille, servie chaude au goûter ou au dessert. Sachez qu’il en existe une tout autre, salée et cuite au four, dont nous donnons la recette plus bas : c’est le même principe de pain récupéré, mais un plat complet. Vous trouverez aussi la version à la brioche, celle au four et celle sans œuf.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 personnes · Préparation : 10 min · Cuisson : 5 min · Conservation : à consommer immédiatement

1. Fendez la gousse de vanille et extrayez-en les graines.
2. Cassez les œufs dans le plat creux.
3. Ajoutez le lait, le sucre en poudre et les graines de vanille.
4. Battez le tout au fouet.
5. Trempez-y les tranches de pain, en les retournant pour les imprégner uniformément de pâte.
6. Faites fondre le beurre à feu moyen dans la poêle.
7. Faites-y dorer les tranches de pain au moins 3 minutes de chaque côté.
8. Dressez-les dans un plat, saupoudrez-les éventuellement de sucre et dégustez-les chaudes.

Ingrédients

• 8 tranches de pain de campagne, pain de mie ou brioche légèrement rassis
• 1 gousse de vanille
• 4 œufs
• 50 cl de lait entier
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 70 g de beurre

Équipement

• 1 couteau
• 1 grand plat creux
• 1 fouet
• 1 grande poêle

La version salée, au four

Le pain perdu n’est pas toujours un dessert. Dans sa version salée, le pain est émietté et non tranché, puis laissé une heure au frais dans le lait avant d’être mélangé aux œufs, à la crème et à des légumes cuits, et enfin cuit 20 minutes au four à 180 °C dans un plat à gratin beurré. On obtient un plat de résistance et non un goûter. La recette complète, avec sa ratatouille maison, est ici : pain perdu à la ratatouille.

À la brioche

La brioche rassise donne le pain perdu le plus fondant, presque un gâteau. Gardez le même appareil, mais coupez des tranches plus épaisses, 2 cm environ, et trempez-les à peine, quelques secondes par face : la mie de brioche boit très vite et se déchire si on la laisse dans le lait. Comme elle est déjà sucrée et beurrée, réduisez le sucre de l’appareil à une cuillère à soupe et cuisez à feu un peu plus doux, 3 minutes par face, pour qu’elle dore sans brûler. La brioche vendéenne de la veille s’y prête très bien.

Au four, pour toute une tablée

Quand on est nombreux, le four évite de rester devant la poêle. Préchauffez-le à 180 °C et couvrez une plaque de papier cuisson légèrement beurré. Trempez les tranches comme pour la poêle, posez-les sur la plaque, et parsemez chacune d’une petite noisette de beurre. Comptez 10 minutes, retournez-les, puis 8 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Elles colorent un peu moins qu’à la poêle, mais toutes sortent chaudes en même temps.

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Sans œuf

Pour une version sans œuf, délayez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs dans un peu de lait froid, puis ajoutez-la aux 50 cl de lait avec le sucre et la vanille, et faites épaissir 2 minutes sur feu doux en remuant. Laissez tiédir avant d’y tremper le pain : la fécule remplace la liaison de l’œuf et la tranche se tient à la cuisson. Elle dore un peu moins ; une cuillère de sucre en plus dans le beurre aide à caraméliser.

Les conseils de nos grands-mères

• Saupoudrez de cannelle, ou nappez de sirop d’érable, de miel ou de fruits. L’appareil est volontairement peu sucré pour laisser cette dernière touche décider du goût, ajoutée après cuisson pour ne pas caraméliser dans la poêle.
• Passez le pain au grille-pain avant de le tremper. Il prend un léger goût de grillé et se tient encore mieux, ce qui sauve une mie trop tendre. Un pain au levain de deux jours boit l’appareil sans se défaire.
• Ne surchargez pas la poêle. Des tranches serrées rendent leur humidité en même temps, la température chute et le pain cuit à la vapeur au lieu de dorer.
• Laissez le beurre mousser sans fumer. Un beurre trop chaud noircit avant que l’œuf ne prenne, et donne une amertume qu’on ne rattrape pas.
• N’attendez pas pour servir. En refroidissant, le pain perdu perd son croustillant et se ramollit : c’est le seul défaut qu’il ne pardonne pas.
• Pour Noël, comme dans une ancienne recette de la maison : prenez de la brioche rassise et parfumez l’appareil d’une pincée de cannelle et de quatre-épices, ou du pain d’épices, déjà épicé, que vous trempez à peine car il se délite vite.

Pour aller plus loin

Le pain perdu appartient à la famille des desserts de poêle et de fer, avec les crêpes de grand-mère et les gaufres légères, qui se préparent avec les mêmes œufs et le même lait entier. Pour l’accompagner, versez dessus un caramel au beurre salé ou servez-le avec une crème à la vanille bien froide. Avec le même pain de la veille, nos grands-mères faisaient aussi un gâteau de pain, cuit au four dans un moule.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.

Questions fréquentes

Quel pain choisir pour un pain perdu ?

Un pain qui a de la tenue : pain de campagne, baguette, pain de mie ou brioche, d’un ou deux jours. La baguette se coupe en biais pour des tranches plus larges. Le pain de mie et la brioche boivent plus vite que le pain de campagne : on les trempe moins longtemps.

Peut-on faire du pain perdu avec du pain frais ?

Oui, à condition de le sécher d’abord : 5 à 10 minutes au four à 150 °C, ou un passage au grille-pain. Sans cela, la mie se gorge de lait et se défait dans la poêle.

Pourquoi mon pain perdu est-il mou au centre ?

Le feu était trop vif ou la cuisson trop courte : le dessus a doré avant que l’œuf ne prenne au cœur. Baissez à feu moyen et comptez au moins 3 minutes par face. Une tranche trop épaisse, trempée trop longtemps, donne le même défaut.

Pourquoi l’appelle-t-on pain perdu ?

Parce qu’il sauve le pain qui serait perdu, trop sec pour être mangé tel quel. On le retrouve ailleurs sous d’autres noms : les Américains l’appellent « French toast », et les Espagnols en font les torrijas de la Semaine sainte.