Comment séparer le blanc du jaune d’œuf sans le crever ?

Pour séparer le blanc du jaune d’œuf, cassez l’œuf en deux au-dessus d’un bol et faites passer le jaune d’une demi-coquille à l’autre : le blanc tombe dans le bol pendant que le jaune reste dans la coquille. Si vous craignez de le percer, videz l’œuf dans votre main et laissez le blanc filer entre vos doigts. Pour une recette qui demande six ou huit blancs, une bouteille en plastique ou un entonnoir vont plus vite.

Avant de casser le premier œuf

Trois gestes évitent la plupart des ratés, quelle que soit la méthode.

• Des œufs froids. Sortis du réfrigérateur, les jaunes sont plus fermes et crèvent moins. Si la recette demande des blancs à température ambiante, pour monter des blancs en neige par exemple, séparez d’abord les œufs, puis laissez les blancs tempérer dans leur bol.
• Un choc sur une surface plane. Tapez l’œuf d’un coup sec sur le plan de travail. La coquille s’y fend plus net que sur l’arête d’un bol, avec moins d’éclats enfoncés dans l’œuf.
• Trois récipients. Séparez chaque œuf au-dessus d’un petit bol, versez le blanc dans le grand saladier seulement s’il est propre, et le jaune dans un troisième bol. Un jaune qui crève ne gâche ainsi qu’un seul blanc.

Avec les deux demi-coquilles

La méthode de nos grands-mères demande un bol et un peu d’habitude.

1. Tapez l’œuf sur le plan de travail pour fêler la coquille en son milieu.
2. Tenez-le au-dessus du bol, la fêlure vers le haut, et écartez lentement les deux moitiés avec les pouces. Le jaune reste dans la moitié du dessous, une partie du blanc tombe déjà.
3. Faites glisser le jaune dans l’autre demi-coquille, au-dessus du bol. Le blanc qui l’entourait déborde et tombe.
4. Recommencez deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’il ne reste que le jaune. Le dernier filet de blanc, accroché au jaune, se détache en le pinçant contre le bord de la coquille.
5. Versez le jaune dans son bol.

Le bord de la coquille est coupant, et c’est au moment du passage que le jaune risque de crever. Allez sans hâte, et si la coquille s’est cassée en morceaux déchiquetés, finissez à la main.

Dans le creux de la main

Avec des mains propres et un bol, c’est la méthode la plus sûre pour débuter, puisque la peau ne coupe pas le jaune.

1. Lavez-vous et séchez-vous les mains.
2. Cassez l’œuf et videz-le entier dans une main en coupe, au-dessus du bol.
3. Écartez légèrement les doigts. Le blanc glisse entre eux et tombe dans le bol, le jaune reste au creux de la paume.
4. Faites passer doucement le jaune d’une main à l’autre pour entraîner le blanc qui y reste accroché.
5. Déposez le jaune dans son bol.

Avec un œuf très frais, le blanc est épais et se détache d’un bloc. Avec un œuf plus âgé, il coule plus vite, mais le jaune est plus fragile.

Avec une bouteille en plastique

Il vous faut une bouteille d’eau vide, propre, en plastique souple, et une assiette plate. Le jaune ne passe pas d’une coquille à l’autre, et la méthode permet d’enchaîner plusieurs œufs.

1. Cassez l’œuf dans l’assiette sans crever le jaune. Vous pouvez en casser trois ou quatre à la fois s’ils ne se touchent pas.
2. Pressez légèrement la bouteille vide pour en chasser un peu d’air, et gardez-la pressée.
3. Posez le goulot bien droit, au contact du jaune.
4. Relâchez doucement la pression. Le jaune est aspiré dans le goulot.
5. Placez la bouteille au-dessus du bol des jaunes et pressez-la de nouveau pour le faire ressortir.

Une petite bouteille d’un demi-litre se dose plus facilement qu’une grande.

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Avec un entonnoir

Il vous faut un entonnoir de cuisine dont le bec est plus étroit qu’un jaune, posé sur un verre ou un bol.

1. Posez l’entonnoir sur le verre.
2. Cassez l’œuf dedans.
3. Laissez le blanc s’écouler par le bec. Le jaune, trop large pour passer, reste au fond. Si le blanc est épais, secouez légèrement l’entonnoir.
4. Faites glisser le jaune dans son bol avec une cuillère, ou retournez l’entonnoir au-dessus du bol.

Sans entonnoir, une écumoire posée sur un bol fait le même travail. C’est aussi le principe du séparateur à œufs vendu en magasin, une petite coupelle percée de fentes qui laisse passer le blanc.

Les erreurs qui laissent du jaune dans les blancs

• Casser l’œuf directement au-dessus du saladier de blancs. Un seul jaune crevé dans le saladier, et les blancs ne montent plus en neige.
• Repêcher la goutte de jaune avec une cuillère. Elle glisse sur le métal. Le bord d’une demi-coquille l’attrape bien mieux.
• Écarter les deux moitiés d’un coup. Le jaune bascule contre l’arête et crève.
• Trop presser la bouteille. Elle aspire le jaune d’un seul coup, avec une partie du blanc.

Que faire des blancs et des jaunes ?

• Avec les blancs : des meringues au four très doux (3 blancs), des rochers à la noix de coco (4 blancs) ou des financiers aux amandes (6 blancs). Toutes nos idées sont classées selon leur nombre pour savoir que faire avec des blancs d’œufs.
• Avec les jaunes : une mayonnaise maison ou une crème pâtissière sans grumeaux (2 jaunes chacune), une crème anglaise (4 jaunes), et d’autres recettes avec des jaunes d’œufs.

Au réfrigérateur, blancs et jaunes crus se gardent 24 heures, chacun dans un petit bocal fermé pour que les jaunes ne croûtent pas.

Au congélateur, les blancs se congèlent tels quels, dans une boîte fermée sur laquelle vous notez leur nombre. Un blanc pèse environ 30 g, ce qui permet de les compter au poids une fois décongelés. Les jaunes congelés seuls deviennent épais et gélatineux. Battez-les avant de les congeler avec, pour 4 jaunes, une pincée de sel s’ils iront dans une sauce, ou 1 cuillère à café et demie de sucre pour une crème, et notez-le sur la boîte. Comptez 3 mois au congélateur, décongelez la veille au réfrigérateur et utilisez-les dans la journée.

Pour une recette qui ne demande que des jaunes, comme la crème anglaise, séparez tous les œufs d’un coup et congelez les blancs le jour même, dans une boîte à leur nombre.

Questions fréquentes

Les œufs très frais se séparent-ils mieux ?

Oui. Dans un œuf frais, le jaune est bombé et sa membrane résiste, le blanc est épais et serré autour de lui. En vieillissant, le blanc se liquéfie et le jaune s’aplatit, puis crève au moindre choc. Pour vérifier un œuf avant de le casser, faites le test du bol d’eau froide.

Que faire d’un œuf dont le jaune a crevé dans les blancs ?

Si la trace de jaune est trop grosse pour être repêchée, gardez ce mélange pour une omelette, des œufs brouillés ou une pâte à gâteau, et recommencez la séparation avec un œuf neuf.

Des blancs décongelés montent-ils en neige ?

Oui. Laissez-les revenir à température ambiante dans un bol propre et sec, puis montez-les comme des blancs frais.