Îles flottantes : la recette de grand-mère, pochées ou au four
Les îles flottantes sont le dessert des repas de famille : léger, préparé à l’avance, et fait de trois éléments qu’on assemble au dernier moment. Une crème anglaise à la vanille, des blancs en neige cuits, et un caramel blond versé en filets.
Il existe deux façons de cuire les blancs, et nous donnons les deux. Pochés à la cuillère, ils forment des quenelles individuelles ; cuits au four dans un moule, ils font un seul grand dôme qu’on tranche. La première est la méthode traditionnelle, la seconde est plus facile à réussir en grande quantité.
La recette
Niveau de difficulté : moyen · Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 15 min · Repos : 4 heures · Conservation : 24 heures au réfrigérateur
La crème anglaise
- Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérez les graines.
- Mettez les graines, la gousse et le lait dans une casserole. Portez à la limite de l’ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez le lait chaud en filet sur ce mélange, tout en remuant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Elle ne doit jamais bouillir : la température ne doit pas dépasser 84 °C.
Les îles, pochées
- Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez le reste de sucre tout en continuant de battre, jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Réservez.
- Remplissez une grande casserole d’eau froide et portez-la à la limite de l’ébullition.
- Formez des boules de blanc d’œuf à l’aide des deux cuillères à soupe et faites-les cuire 1 minute sur chaque face dans l’eau frémissante, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Le caramel et l’assemblage
- Déposez les morceaux de sucre dans la petite casserole. Versez le filet d’eau et laissez caraméliser, sans jamais remuer, à feu vif, jusqu’à obtenir un caramel blond.
- Versez-le, brûlant, en minces filets sur les îles flottantes.
- Réservez au moins 4 heures au réfrigérateur.
Ingrédients
Pour les œufs en neige et la crème anglaise
- 4 œufs
- 50 cl de lait entier
- 130 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
Pour le caramel
- 100 g de sucre en morceaux
- Un filet d’eau
Équipement
- 1 couteau
- 1 fouet et 1 fouet électrique
- 3 casseroles, dont 1 petite et 1 grande
- 2 cuillères à soupe
- 1 saladier
- Du papier absorbant
- 1 thermomètre à pâtisserie (facultatif)
La variante au four, pour une grande tablée
Plutôt que de pocher les blancs un par un, on les cuit en un seul dôme au bain-marie. C’est la version qui tient le mieux quand on reçoit, et elle se tranche comme un gâteau.
- Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez et sucrez un moule à charlotte.
- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à épaissir, ajoutez le sucre progressivement sans cesser de battre.
- Versez la préparation dans le moule, puis placez celui-ci dans un plat plus grand rempli d’eau, pour une cuisson au bain-marie.
- Enfournez 20 minutes.
- Laissez refroidir, démoulez dans un plat creux et versez la crème anglaise autour.
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Les conseils de nos grands-mères
- Frémissante, jamais bouillante. Une eau à gros bouillons fait éclater les quenelles de blanc, qui se dispersent en filaments.
- Une cuillerée de jus de citron dans les blancs les rend nettement plus fermes, et ils retombent moins à la cuisson.
- Le caramel ne se remue pas. Le sucre en morceaux et un filet d’eau à feu vif, et on laisse faire : remué, le caramel cristallise et redevient granuleux.
- Versez le caramel au dernier moment si vous aimez qu’il croque. Posé quatre heures à l’avance, il fond doucement dans la crème et la nappe, ce qui est bon aussi, mais différent.
- Des amandes effilées, grillées ou non, parsemées sur les îles, ou des pralines roses concassées pour la couleur.
Pour aller plus loin
Les îles flottantes sont le meilleur usage des blancs qui restent après une crème anglaise, une crème brûlée ou une crème pâtissière.
Si les blancs en neige vous résistent, tout est dans notre méthode pour les monter.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
