Recette du fondant au chocolat

Le fondant au chocolat ne demande ni tour de main ni matériel : il demande de sortir le moule du four alors qu’on le croit encore trop tôt. Dix minutes à 180 °C en ramequins, dessus ferme au toucher et centre qui tremble encore, et la chaleur résiduelle finit le travail pendant le repos. Trois minutes de plus, et c’est un gâteau au chocolat sec, bon mais banal.

Le second point est le chocolat lui-même. Un chocolat noir pâtissier entre 50 et 70 % de cacao donne l’équilibre attendu entre l’intensité et le fondant ; les tablettes premier prix, pauvres en beurre de cacao, produisent une pâte granuleuse qui ne coule jamais vraiment. Le reste tient en six ingrédients et un quart d’heure de préparation.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 personnes · Préparation : 15 minutes · Cuisson : 10 minutes · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Beurrez et farinez les ramequins.
3. Cassez le chocolat en morceaux dans le cul-de-poule, ajoutez le beurre, et faites-les fondre au bain-marie dans la casserole. L’eau doit frémir sans toucher le fond du récipient.
4. Fouettez les œufs avec le sucre dans le saladier jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
5. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus, la farine et le sel, et fouettez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien lisse.
6. Répartissez la préparation dans les ramequins et enfournez pour 10 minutes.

Ingrédients

• 140 g de chocolat noir pâtissier
• 100 g de beurre mou
• 60 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 3 œufs
• 1 pincée de sel

Équipement

• 4 ramequins
• 1 cul-de-poule
• 1 fouet
• 1 bol
• 1 casserole

La variante en moule de 18 cm, plus sucrée

Pour un fondant à partager plutôt qu’à servir en portions, voici les proportions que nous utilisions jusqu’ici : moins de farine, moins de beurre, un peu plus de sucre, pour 4 à 6 parts.

• 125 g de chocolat noir (50 à 70 % de cacao)
• 70 g de beurre doux, plus un peu pour le moule
• 80 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 30 g de farine, ou de fécule de maïs pour une version sans gluten
• du sucre glace pour la finition, facultatif

La marche est la même : chocolat et beurre fondus au bain-marie puis tiédis, œufs et sucre fouettés jusqu’à ce qu’ils blanchissent, chocolat versé dessus en soulevant la masse du bas vers le haut, farine tamisée pour finir. En moule rond de 18 cm, comptez 12 à 15 minutes à 180 °C : un cure-dent piqué au centre doit ressortir avec un peu de pâte humide, ni liquide ni sèche. En ramequins, 10 à 12 minutes suffisent. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler, puis voilez de sucre glace.

Cette base accepte volontiers les écarts : 40 g de poudre de noisettes ajoutés à la pâte et quelques éclats torréfiés sur le dessus, ou du chocolat au lait à la place du noir en descendant le sucre à 50 g, puisqu’il est déjà sucré. Avec un chocolat à 50 % de cacao, vous pouvez aussi descendre à 60 g de sucre ; avec un chocolat à 70 %, gardez les 80 g, l’amertume a besoin d’être tenue.

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Les conseils de nos grands-mères

• Laissez tiédir le chocolat fondu avant de l’ajouter aux œufs. Versé brûlant, il commence à cuire les jaunes et fait retomber la mousse que vous venez de monter.
• Sortez le fondant quand le centre tremble encore. La surcuisson est l’erreur numéro un, et elle est sans retour : le cœur coulant ne revient pas au réchauffage.
• Servez-le tiède. C’est à cette température que le beurre de cacao reste souple et que le cœur paraît crémeux ; froid, le même gâteau semble compact. Trente secondes au micro-ondes ou 5 minutes à 150 °C le remettent en état.
• Préparez la pâte à l’avance plutôt que le gâteau. Elle attend 24 heures au réfrigérateur dans son moule ; ajoutez 2 à 3 minutes de cuisson si elle sort du froid.
• Remplacez le beurre par de l’huile de coco à poids égal pour une version sans lactose. La texture change un peu, le résultat tient très bien ; une huile végétale neutre fonctionne aussi, avec moins de goût.
• Ne confondez pas le fondant et le mi-cuit. Le fondant a un cœur crémeux mais pas liquide, le mi-cuit un cœur qui coule à la découpe : deux minutes de four les séparent.

Pour aller plus loin

Servez ce fondant avec une crème anglaise maison, des fruits rouges ou une boule de glace à la vanille, comme le recommande le livre. Si vous préférez le cœur franchement coulant, passez aux mi-cuits au chocolat ; pour un dessert plus léger le même jour, la mousse au chocolat utilisera vos blancs. Et pour le goûter du dimanche, notre gâteau au chocolat de famille reste l’incontournable.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.