Mousse au chocolat : la recette de nos grands-mères

Ce qui distingue cette mousse des autres, c’est qu’elle part d’une ganache : la crème est portée au frémissement puis versée sur le chocolat concassé, au lieu de faire fondre le chocolat seul. La différence se sent en bouche, parce que la matière grasse de la crème enrobe le cacao et donne une mousse ronde, sans cette pointe d’amertume sèche des mousses au chocolat fondu. Le point de bascule est la température : la ganache doit être tiède, ni chaude ni froide. Chaude, elle cuit les blancs et la mousse retombe dans l’heure ; froide, elle se fige en petits grains dès qu’elle touche l’appareil.

Prévoyez large côté horaire : la mousse demande quatre heures de réfrigérateur avant d’être mangeable, et c’est incompressible. Sortez aussi les œufs une heure avant de commencer, des blancs à température ambiante montant nettement mieux que des blancs sortis du froid. Comme tous les desserts à base d’œufs crus, elle se conserve au réfrigérateur et se consomme dans les 48 heures.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 30 minutes · Cuisson : 5 minutes · Repos : 4 heures · Conservation : 48 heures maximum au réfrigérateur

1. Concassez le chocolat au couteau et réservez.
2. Portez la crème à la limite de l’ébullition dans une casserole, puis, hors du feu, ajoutez le chocolat concassé, mélangez rapidement à la spatule et laissez le chocolat fondre.
3. Mélangez de nouveau pour former une ganache. Réservez.
4. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
5. Battez les blancs en neige dans le cul-de-poule et ajoutez-y le sucre tout en fouettant.
6. Quand la ganache est tiède, versez-la dans le saladier, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
7. Incorporez progressivement et délicatement les blancs en neige avec la spatule.
8. Versez la préparation dans les coupes à dessert sans attendre.
9. Laissez reposer la mousse au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de la déguster.

Ingrédients

• 175 g de chocolat noir pâtissier
• 3 œufs
• 30 cl de crème liquide entière
• 30 g de sucre en poudre

Équipement

• 1 couteau et 1 fouet
• 2 casseroles
• 1 cul-de-poule
• 1 saladier
• 1 batteur électrique
• 1 spatule
• 4 coupes à dessert

La variante au beurre, sans jaunes d’œufs

C’est la mousse que nous publiions jusqu’ici, et elle n’utilise ni crème ni jaunes : elle tient uniquement sur le beurre et les blancs. Comptez 200 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 20 g de sucre en poudre et 6 œufs dont vous ne garderez que les blancs, les jaunes étant réservés pour une autre recette.

Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain-marie, puis mélangez-les jusqu’à obtenir une masse lisse. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre tout en fouettant. Incorporez d’abord une petite partie des blancs au chocolat pour le détendre, mélangez au fouet, puis versez le chocolat sur le reste des blancs et non l’inverse. Fouettez délicatement et arrêtez dès que les blancs sont incorporés. Versez dans un récipient et laissez prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Elle est plus dense, plus noire, plus rapide aussi puisqu’une heure de froid suffit. C’est celle que beaucoup de familles font depuis toujours, et il n’y a aucune raison d’y renoncer.

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Les conseils de nos grands-mères

• Sortez les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant. Des blancs à température ambiante sont plus fluides et emprisonnent bien davantage d’air que des blancs froids.
• Ajoutez le sucre aux blancs seulement quand ils sont montés. Versé trop tôt, il alourdit la mousse et retarde la prise ; ajouté en fin de montage, il resserre les bulles et rend les blancs plus stables.
• Quelques gouttes de jus de citron aident les blancs à tenir. L’acidité stabilise la mousse, une astuce que nous détaillons dans notre méthode pour monter des blancs en neige.
• Retenez la règle du plus mou dans le plus dur. C’est toujours l’appareil le plus souple qui se verse sur le plus ferme, jamais l’inverse : sinon, vous écrasez les blancs sous le poids du chocolat.
• Arrêtez de mélanger dès que la couleur est uniforme. Chaque tour de spatule supplémentaire chasse de l’air, et c’est cet air seul qui fait la mousse.

Pour aller plus loin

Vous pouvez faire la même chose avec un autre chocolat : notre mousse au chocolat au lait est plus douce et plaît davantage aux enfants. Pour les blancs, tout est dans nos repères pour les monter bien fermes, et le geste de la ganache tiède se retrouve dans les truffes au chocolat. Si vous cherchez un dessert au chocolat qui se dresse en verrines, voyez plutôt les petites crèmes au chocolat.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.