Gâteau aux pommes moelleux, la recette de grand-mère
C’est le gâteau du dimanche après-midi, celui qu’on fait avec trois pommes qui traînent et de quoi remplir un moule. Rien d’autre à savoir que ceci : les pommes se coupent en lamelles fines et s’incorporent à la pâte, ce qui les fait fondre dedans au lieu de les laisser tomber au fond.
Nous donnons la version moelleuse à la cannelle, puis la variante renversée au caramel.
La recette
Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 40 min · Conservation : 3 jours dans du film alimentaire
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en lamelles.
- Cassez les œufs dans le saladier et ajoutez les sucres et la cannelle. Mélangez énergiquement au fouet.
- Faites fondre le beurre dans la casserole et versez-le dans la préparation. Mélangez.
- Incorporez la farine et la levure, en versant la farine en pluie : c’est le geste qui évite les grumeaux, comme pour la pâte à crêpes.
- Ajoutez les lamelles de pommes.
- Versez l’appareil dans le moule beurré et enfournez 40 minutes à 180 °C : la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
Ingrédients
- 3 pommes
- 3 œufs
- 120 g de farine
- 100 g de beurre
- 80 g de sucre de canne
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 7 g de levure chimique
Équipement
- 1 économe, 1 couteau et 1 vide-pommes
- 1 saladier
- 1 fouet à main
- 1 petite casserole
- 1 moule à manqué
Quelle pomme choisir, et pourquoi ça compte
C’est la question qui décide du résultat, avant même la recette.
| Variété | À la cuisson | Pour ce gâteau |
|---|---|---|
| Reine des reinettes | Tient, garde sa forme, un peu acidulée | ✓ la meilleure |
| Boskoop | Tient, parfumée, franchement acidulée | ✓ |
| Reinette grise du Canada | Tient, chair ferme un peu sèche, acidulée | ✓ |
| Golden | Se défait en compote | ❌ détrempe la pâte |
| Granny Smith | Tient, très acide | Correcte, à sucrer un peu plus |
Pourquoi ça change tout : une pomme qui se défait rend son eau dans la pâte pendant la cuisson, et le gâteau ressort mouillé au centre avec une couche compacte au fond. Une pomme qui tient garde ses lamelles visibles dans la tranche.
Faut-il les éplucher ? Pour ce gâteau, oui : la peau reste ferme alors que la chair fond, et on la sent sous la dent.
La variante renversée, sur son caramel
Même gâteau, mais coulé sur un caramel fait au fond du moule : on démoule à l’envers et les pommes se retrouvent sur le dessus, luisantes. C’est la parente du gâteau et de la tarte Tatin.
Pour le caramel
- Versez 150 g de sucre et 50 g d’eau dans le moule à gâteau.
- Mettez à chauffer sur feu doux jusqu’à obtenir un caramel.
Pour le gâteau
- Pendant ce temps, épluchez 3 pommes et détaillez-les en quartiers. Réservez.
- Versez 100 g de sucre semoule et 100 g de beurre en pommade dans un récipient, et mélangez jusqu’à obtenir une sorte de crème.
- Cassez-y 2 œufs, mélangez puis fouettez.
- Ajoutez 100 g de farine et 5 g de levure chimique. Mélangez à nouveau.
- Une fois le caramel prêt, rangez-y les quartiers de pommes.
- Versez la pâte par-dessus les pommes.
- Enfournez 30 minutes à 210 °C.
- Démoulez à l’aide d’une assiette, en retournant le moule.
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Les conseils de nos grands-mères
- Il est meilleur le lendemain. Enveloppé dans du film alimentaire, il continue de s’humidifier et le parfum de cannelle se diffuse.
- Pour la version renversée, surveillez le caramel sans le remuer : il brunit très vite en fin de cuisson et amerait le gâteau entier.
Dans la même famille de desserts aux pommes : la tarte aux pommes de grand-mère, les pommes au four et le clafoutis aux pommes, dont les pommes se poêlent d’abord au beurre.
Allergènes
Ce gâteau contient œuf, gluten (farine) et lait (beurre). Pour une version sans lait, remplacez le beurre par la même quantité d’huile neutre : le gâteau est un peu moins parfumé mais tout aussi moelleux.
Conservation
Trois jours à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Ne le mettez pas au réfrigérateur : le froid assèche la mie et fige le beurre.
Il se congèle très bien, entier ou en parts, jusqu’à trois mois : emballez-le une fois complètement refroidi, et laissez-le revenir à température ambiante quelques heures avant de servir.
Questions fréquentes
Quel moule pour ce gâteau ?
Un moule à manqué de 22 à 24 cm, beurré et fariné. Plus large, la pâte est mince et le gâteau sèche ; plus étroit, il monte trop et reste cru au centre. Dans un moule à charnière, doublez le fond de papier cuisson, le beurre fondu s’échappe par la fermeture.
Pourquoi mon gâteau retombe-t-il en refroidissant ?
Un affaissement léger est normal. S’il se creuse franchement, c’est qu’il est sorti trop tôt : la mie n’avait pas fini de prendre. Laissez-le cinq minutes de plus et vérifiez à la lame.
Peut-on utiliser des pommes en conserve ou surgelées ?
Des surgelées, oui, mais sans les décongeler : jetez-les encore dures dans la pâte, sinon elles rendent leur eau. Des pommes au sirop, non : elles sont déjà cuites et se défont complètement.
Combien de pommes pour un gâteau de 6 personnes ?
Trois pommes moyennes, soit environ 400 g épluchées. Au-delà, l’appareil ne tient plus les fruits et le gâteau s’affaisse.
Comment savoir si le gâteau est cuit ?
La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre, et le dessus être doré et souple au toucher. Comptez 40 minutes à 180 °C dans un moule de 22 à 24 cm, un peu plus si votre moule est étroit et la pâte épaisse.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
