Malgré une mauvaise presse, les langues de bœuf, les pieds et les paquets et les tripoux font bel et bien partie du patrimoine culinaire français. Ces produits du terroir se démarquent à la fois par leur saveur et par leur richesse nutritionnelle (vitamine B, zinc, fer…). Mieux encore, les produits tripiers permettent de réaliser des recettes simples, ainsi que des plats gastronomiques. Voici 4 recettes qui ne manqueront pas de vous inspirer, ainsi que des conseils sur la façon de choisir vos ingrédients et des astuces pour initier vos enfants à la triperie.

Comment sélectionner les bons produits de triperie ?

La réussite des recettes à base de produits tripiers repose avant tout sur la qualité des matières premières. Vous les reconnaitrez à leur couleur brillante et franche qui reflète leur fraîcheur. Comme ce sont des produits relativement fragiles, veillez à les conserver au réfrigérateur immédiatement. En général, les abats se consomment sous 24 heures, mais vous pouvez aussi les conserver au congélateur. Pour trouver des produits tripiers de qualité, n’hésitez pas à vous tourner vers une triperie en ligne, spécialiste des produits du terroir.

Pour la préparation proprement dite, notez que la cervelle, le cœur, la hampe, les animelles ou encore les rognons ne nécessitent pas de longs temps de cuisson. Il suffit de les poêler à feu doux. En revanche, les tripes, la langue, la queue, la tête, les joues doivent mijoter plusieurs heures.

 

4 idées de recettes à base de produits tripiers

Les abats de bœuf, d’agneau, de porc ou de poulet sont la base de nombreuses recettes qui se transmettent de génération en génération.

Pieds de porc aux fèves à la menthe

Cette préparation pour 4 personnes se réalise en 60 minutes. Ainsi, vous aurez besoin de :

• 2 pieds de cochon préalablement cuits durant 3h
• 1 échalote
• 100g d’épinards
• 2 oignons
• 20g de noisettes
• 1kg de fèves
• 4 feuilles de brick
• 1 œuf
• 10cl d’huile d’olive
• 50g de beurre
• ½ bouquet de menthe
• 2 citrons
• gros sel
• poivre et sel fin

Commencez par éplucher et ciseler les oignons. Débossez les pieds de cochon afin de recueillir la chair. Faites suer les oignons avec 20g de beurre dans une poêle. Rajoutez l’échalote ciselée, les épinards, les noisettes préconcassées, ainsi que les pieds de porc. Salez et poivrez. Une fois la préparation prête, réalisez le boudin qui sera filmé. Laissez refroidir au réfrigérateur durant 2 heures. Sortez le boudin du réfrigérateur puis retirez le film avant de le découper en quatre portions égales. Chacune des portions sera enfermée dans une feuille de brick. Collez les extrémités de la feuille avec de l’œuf battu. Faites cuire le tout à la poêle avec le beurre restant puis enfournez durant 8 minutes à 200°C.

Quant aux fèves, elles seront écossées puis blanchies dans de l’eau bouillante salée au gros sel. Laissez tremper 5 minutes avant de les passer sous l’eau froide. Enlevez la membrane transparente des fèves puis assaisonnez avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre. La menthe ciselée sera rajoutée au moment du dressage.

Cœurs de poulet au wasabi

Pour cette préparation pour 6 personnes, il vous faudra :

• 500g de cœurs de poulet
• des graines de sésame
• de la chapelure japonaise ou Panko Bread

Pour la marinade :

• 2 CàS de gingembre émincé
• 3 CàS de sauce d’huître
• 1 CàC d’huile de sésame
• du fond de veau
• 4 CàS de sauce soja
• 12 CàS d’huile d’arachide
• des 5 épices
• 2 feuilles de lime ou de Kaffir
• 3 CàS de farine

Pour la mayonnaise au wasabi :

• 1 œuf
• de l’huile
• 2 CàC de vinaigre
• 1 CàC de wasabi
• 1/2 reste de marinade

Commencez par la marinade en mélangeant et en mixant les ingrédients au blender, à l’exception des feuilles de Kaffir. Préparez les cœurs de poulet en enlevant les artères et le gras. Coupez-les en deux puis retirez le sang. Nettoyez ensuite les cœurs avant de les enduire de marinade. Laissez reposer une trentaine de minutes. Mélanger le Panko Bread et les graines de sésame dans une grande assiette. Piquez les cœurs avec des bâtons à brochettes. Roulez-les dans le Panko. Réservez. Faites cuire les brochettes et laisser tiédir.

Pour la mayonnaise, mixez les ingrédients au blender pendant 2 minutes. Ajoutez un filet d’huile toutes les 45 secondes jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Salez et poivrez.

 

Tripes à la sauce catalane

Cette préparation pour 4 à 6 personnes nécessite :

• 1kg de tripes de bœuf

Pour le bouillon :

• 1 branche de céleri
• 1 branche de fenouil
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 1 carotte
• 25cl de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier, du thym et du gros sel

Pour la sauce :

• 75g de jambon de pays
• des tomates
• 75g de chorizo fort
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 poivron vert
• du piment de Cayenne
• du paprika
• 25cl de vin blanc sec
• de l’huile d’olive

Débutez par la préparation du bouillon. Nettoyer les tripes avec de l’eau vinaigrée, rincez et égouttez. Placez ensuite les tripes dans une cocotte avec la carotte, la branche de fenouil ciselée, l’oignon piqué de clou de girofle, les deux gousses d’ail, les feuilles de laurier, le thym et 25cl de vin blanc sec. Versez de l’eau et ajoutez du gros sel. Laissez mijoter le bouillon durant 2h30. Retirez ensuite les tripes et égouttez les légumes.

Pour la sauce Sofregit, préparez l’oignon, l’ail, le poivron, ainsi que les tomates. Faites suer l’oignon dans de l’huile d’olive, ajoutez l’ail, les tomates et le poivron. Remuez la sauce puis versez 25cl de vin blanc sec. Rajoutez une pincée de sucre puis laissez mijoter à feu doux durant 30 minutes. N’oubliez pas de remuer. Le chorizo et le jambon de pays coupés en petits morceaux seront incorporés à la sauce. Assaisonnez et rajoutez une pincée de piment de Cayenne et du paprika.

Placez ensuite les tripes préalablement égouttées dans une cocotte. Versez la sauce puis laissez cuire durant 45 minutes. Si nécessaire, délayez la sauce avec de la farine. Elle doit être bien couvrante. Servez chaud avec idéalement du riz ou des pommes de terre cuites à l’eau.

Pieds de porc panés

Pour préparer cette recette (pour 4 personnes), il faut prévoir :

• 4 pieds de porc
• 250g de chapelure
• 5 litres d’eau
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 2 carottes
• sel et poivre

Nettoyez et échaudez les pieds de porc. Trempez-les dans de l’eau bouillante durant 2 minutes. Posez-les sur une planche à découper et commencez par les attacher deux par deux. Préparez le court-bouillon en y mélangeant les oignons, le bouquet garni, les carottes, le sel et le poivre. Plongez les pieds de porc dans le bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant 4 heures. Une fois cuits, égouttez les pieds de porc, laissez-les refroidir et détachez-les. Découpez ensuite les pieds de porc en deux, dans le sens de la longueur. Roulez-les dans la chapelure et passez-les au four en mode grill durant 10 minutes. Servez les pieds de porc panés avec de la purée de pommes de terre ou de la salade.

Triperie : quelles sont les espèces animales concernées ?

Vous l’aurez compris, les produits tripiers demeurent incontournables dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. Ils proviennent du bœuf, du veau, de l’agneau, du porc et du poulet. Si les abats de bœuf sont charnus, voire denses, ceux du veau sont appréciés pour leur délicatesse. Les abats d’agneau se dégustent quant à eux en petits morceaux, tandis que les produits tripiers de porc sont plus canailles. Quoi qu’il en soit, les produits de triperie sont nettement moins chers que la viande classique.

Il convient aussi de distinguer les variétés d’abats. D’un côté, vous avez les abats rouges comme le foie, la cervelle, la langue, le cœur, les rognons, la queue, le ris, l’amourette (moelle épinière) et la joue. Ces produits sont proposés tels quels, sans subir aucune transformation. D’un autre côté, vous trouverez les abats blancs tels que la fraise, les tripes, la tête de veau, le gras double, les oreilles, les pieds, la panse. Ces produits doivent être préalablement préparés avant d’être proposés à la vente.

Quels sont les bienfaits des abats ?

Saviez-vous que les abats amélioraient la santé cardiaque ? Le ris de veau, les rognons, les tripes ou encore la langue fournissent des protéines de qualité à notre organisme. Les apports en fer et en vitamines B ne sont pas non plus négligeables. Et pour la bonne nouvelle, la teneur en cholestérol de ces produits s’avère moindre. Comptez 70mg de cholestérol pour 100 g de langue. Que demander de mieux ?

Quant aux rognons, ils sont particulièrement riches en fer, en zinc, en acide urique, vitamine B. Notez que la vitamine B12 contribue au bon fonctionnement de notre système nerveux et participe à la formation du sang. De même, le fer véhicule l’oxygène dans les cellules. Il est d’ailleurs prouvé qu’un apport régulier en fer se révèle indispensable chez les seniors. Autrement dit, les abats et autres produits tripiers s’intègrent parfaitement dans un régime alimentaire équilibré.

Comment faire manger des produits tripiers aux enfants ?

Pour inciter les enfants à déguster des produits tripiers, misez sur la présentation. Par exemple, la joue de bœuf effilochée sera intégrée au croque-monsieur, avec du pain mie toasté et du beurre aux herbes. La cervelle d’agneau se dégustera panée à la chapelure Panko et aux cacahuètes concassées. Faites frire puis servez avec de la sauce aigre-douce.

Vous pouvez même aller plus loin en mélangeant du quinoa avec une panse de bœuf. Le tout sera grillé ou frit. Ajoutez du guacamole et fourrez le tout dans des tortillas. Plus encore, préparez le cœur de bœuf tranché finement à la japonaise en le laquant dans de la sauce soja, de la sauce Worcester et de l’Oyster sauce. Posez ensuite les morceaux de cœur sur les carrés de freekeh. Bon appétit !